描述
来自Maurizio Leo餐厅完美的面包
这个食谱没有体积测量，所以你需要一个数字范围。
注:
这里使用的另一个工具是瞬读温度计．如果你在过去决定何时结束批量发酵时遇到了麻烦，这将是非常有用的。这个食谱所需的面团温度(DDT)是78ºF，所以当你的面团在批量发酵过程中达到这个温度时，就可以开始了。
水温:毛里齐奥给出了非常具体的水温。这一切都是为了让面团适当发酵。对于levain，水的比温度是78ºF。对于面团本身，你应该使用的水的温度会根据你厨房的温度而变化，Maurizio在他的书中提供了一种计算这个数字的方法，以及一个方便的图表(如果你讨厌数学)。当我的厨房是68ºF时，我应该使用大约98ºF的水。
成分
利未人:
- 56克高蛋白白面(12.714%的蛋白质)
- 56克水，大约78ºF，见上面的注释
- 6克成熟酵母发酵剂
英式松饼:
- 33克无盐黄油
- 437克高蛋白白面(12.7到14%蛋白质)，比如面包面粉
- 55克全麦面粉
- 55克全部或2%的牛奶
- 9克糖
- 283克水，大约98ºF，见上面的注释
- 10克细海盐或粗盐
- 118克levain
指令
- 制造levain:在一个中等大小的罐子或小碗里，混合莱文的成分，直到充分融合(这种液体莱文会感觉很松散)，然后轻轻盖上盖子。在柜台上保存12小时。
- 12个小时后，检查一下莱文:它应该显示出准备就绪的迹象:充分充气，上升，顶部和两侧起泡，并带有酸味。如果莱文没有这些迹象，让它发酵1小时以上，并再次检查。
- 把黄油切成半英寸厚的小块。把饼干放在盘子上，放在柜台上，加热到室温。
- 混合面团:在带有面团挂钩的立式搅拌机的碗中，加入面粉、牛奶、糖、水、盐和成熟的酵母。以低速搅拌1 - 2分钟，直至完全混合。将速度调至中速，搅拌3分钟，直到面团开始粘在面团钩上。让面团在碗里静置10分钟。
- 用手指轻轻按压一块黄油:它应该很容易压痕，但不会变湿或融化。如果黄油太热，把它放在冰箱里5分钟。如果太硬，用微波炉加热10秒钟，然后再检查一次。
- 把搅拌器调到低速，加入黄油，一次一小块，直到被面团吸收，根据需要刮掉碗和搅拌桨的侧面。继续搅拌，直到黄油全部加入，大约2 - 3分钟。将速度调至中速，再搅拌1 - 2分钟，直到面团变得光滑并再次粘在面团钩上。面团会变得光滑有光泽。转移到容器中进行批量发酵。
- 批量发酵:让面团静置30分钟。用湿手，抓住面团的一边，把它举到另一边。将碗旋转180度，重复以上步骤。然后将碗旋转四分之一圈，拉伸并折叠一侧。将碗再次旋转180度，拉伸并折叠最后一面。面团要叠整齐。覆盖血管，然后每30分钟重复这些折叠，总共3组拉伸和折叠。最后一次凝固后，盖上碗，让面团休息，进行剩余的发酵，如果厨房温暖，大约2小时，如果厨房凉爽，则更长(3 - 4小时或更长时间，如果有必要)。当面团上升，呈圆形，看起来有活力且充分充气时，结束批量发酵。当面团体积增加50-75%时，我倾向于结束批量发酵。 As noted above, another tool you can use to determine when to end the bulk fermentation is an即时可见的温度计．最终面团的理想温度是78华氏度，所以当你的面团达到这个温度时，它就准备好了。
- 准备打样盘:在13 x 18英寸的半平底锅(或一个平底锅)上撒上灰尘有盖子的DoughMate)加粗面粉或玉米粉(或白面粉)备用。
- 揭开容器，在面团顶部和工作台上轻轻撒上面粉。轻轻地把面团刮到撒了面粉的工作台上，用工作刀把它分成12份，每份大约80克。
- 用撒了少量面粉的手和工作台刮刀，把每一块都捏成一个绷紧的球，放在烤盘上;你应该能舒服地把所有12件衣服都放进去。将烤盘放入可重复使用的塑料袋中并密封。或者，用保鲜膜把锅包起来。
- 寒冷的证明:将烤盘放入冰箱过夜。
- 温暖的证明:第二天，将平底锅从冰箱中取出，在室温(74ºF至76ºF)下发酵至少3小时。(因为我的厨房很凉爽(68ºF)，这种室温防护需要更长的时间:大约4到5个小时。)当面团变得非常柔软和膨大时，它就准备好了——它应该感觉非常细腻。(对于最轻、最嫩的松饼，给面团足够的时间来完成打样是很重要的。)如果感觉粘稠或紧绷，再晒30分钟，然后再检查一次。
- 制作英式松饼:将烤箱架放在中间位置，将烤箱预热到350ºF。在一个13 x 18英寸的半张平底锅上铺上羊皮纸，把它放在炉子旁边。
- 将一个沉重的铸铁煎锅或其他大型煎锅放在中低火上(或预热煎锅)。在煎锅上轻轻抹上(或不抹)澄清黄油。用平底锅铲将2到4个面团圈放入煎锅中加热，直到底部变成深棕色，大约需要2到3分钟。翻面，再煮2到3分钟，或者直到另一面变成深棕色。将松饼转移到准备好的烤盘中，重复剩下的面团，在每批面团之间擦净并再次涂黄油。
- 把烤盘放到烤箱里烤15分钟。完成后，松饼边缘的颜色会多一点，但不会完全变成棕色。
- 让松饼在铁架上冷却至少30分钟。这些可以在柜台上保存3到4天，盖上盖子。为了更长的存储时间，完全冷却后将其转移到拉链顶部的塑料冷冻袋中，并冷冻3个月。
- 准备时间:48小时
- 烹饪时间:45分钟
- 类别:面包
- 方法:炉灶,烤箱
- 菜:美国
关键词:酵母发酵剂，面包粉，斯佩尔特粉，黄油，牛奶