光和空气的最可爱的咀嚼,这些酵母英式松饼是令人惊讶的简单。他们不需要一个自我分解,也不需要英式松饼环做饭。新鲜的烤时他们是不可抗拒的,但是如果你有耐心,它们甚至还能烤,上面涂满厚厚的黄油或果酱。

11月初,Maurizo狮子座发布了他的第一个食谱:工艺和科学的完美的面包:酵母面包、糖果等等。

他的书的到来恰逢一个自制的酸酵的实验,所以我大部分时间都在前几周的探索莫里吉奥的各种酵母丢弃配方,即薄煎饼和玉米面包,我的两个孩子爱。bob公司

在接下来的几周,我阅读这本书的介绍和各种指南和学会更多关于Maurizio酵母的方法,我早就知道他漂亮的博客,完美的面包,非常技术、科学和准确。

但是我已经学到了很多。鉴于他的书的广度,有许多细节和功能我可以讨论,比如为什么Maurizio支持使用levain(而不是简单地用他的起动器)发酵以及为什么他几乎总是包含一些新鲜磨面粉面包,但让我强调我触动最大的一个概念,我大多忽略了在我自己的酵母面包烘焙的旅程,一个我认为最可能帮助很多酵母面包师傅:面团温度的重要性。

期望的面团温度:为什么它很重要

如果你曾经做了面包酵母面包,你知道最大的挑战之一是确定何时结束批量发酵。如果面团overferments,你可能发现自己的水坑面团只适合堆肥堆。如果underferments,您完成的面包可能unpleaseantly密集。

当确定批量发酵结束时,我总是依靠体积增加——即。我结束时批量发酵面团体积体积增加了50%到75%。我使用一个直边船来帮助更好地衡量体积增长,但我仍然总是有点的不确定性,当我打电话结束批量发酵:我可以把发酵一点吗?我把它太远了吗?

如果你发现自己面临着类似的不确定性在酵母过程的这个阶段,你会喜欢莫里吉奥的提示:面团的温度。每一个配方完美的面包有一个期望的面团温度(DDT)。对于许多食谱包括酵母英式松饼配方bob公司中,温度是78ºF。滴滴涕是理想的温度面团应该在批量发酵结束。

有很多因素会使面团,滴滴涕,即你的厨房的温度,而且你使用的水的温度。因此,莫里吉奥建议为每个配方非常具体的水温。根据你的厨房的温度,水的温度你使用混合面团会有所不同,和莫里吉奥请提供图表清单各厨房温度和适当的水温一致。

给我68ºF厨房,我应该使用的水温是98ºF。

总的来说这是一个简单的概念,但这是我希望我有更多的关注从一开始就因为这一个酵母英式松饼单独实验,大部分发酵完成更及时,因为我更加关注细节:我用98ºF水,我发现了一个舒适的位置高于我的烤箱设定批量发酵容器(更密切的建议室温74º-76ºF)。

虽然我的面团没有达到78ºF,我感到更少的不确定性结局批量发酵面团给我量上升加上其温度,注册在75ºF当我转身出来。

当然,你需要一个好的即时读取温度计获得准确的数据,但这和投资规模我可以向你保证会让你零买方的悔恨。

PS:如果你新的酵母面包烘焙,我有一个免费电子邮件课程,涵盖了基础知识。

更多的特性完美的面包

在介绍这本书,莫里吉奥写道:“breadmaking过程可能最初看起来很长且复杂,但主要是面团上升无人值守,与你介入时间来引导它。”和他继续注意”的细节和指导[他]提供永远不会让你感觉失去了。“这是真的。如果你到或感兴趣的酵母面包烘焙,T他完美的面包图书馆是一个必备。这里有几个亮点:

  • 如何从头构建一个酸酵。
  • 如何保持酵母起动器包括一个小的。
  • 酵母起动故障排除。
  • 酵母面包烘焙故障排除。
  • QR码链接到视频在几乎每一个转折点。
  • 关于levains深入解释,为什么莫里吉奥喜欢使用levain简单地用他的面团。
  • 详细解释关于面粉包括新鲜磨面粉。
  • bob公司食谱美味和甜蜜的酵母面包。
  • 为每个配方烘烤时间。
  • 酵母丢弃食谱。bob公司

你会发现你什么?体积测量。所以得到一个规模!它将改变你的生活。

关于这些英式松饼

我一定是在撒谎,如果我说我不喜欢这个特殊的配方对其表面上缓解相对于其他的一些菜谱。bob公司它不需要一个自我分解——万岁!,它不需要松饼环。面团在搅拌器,尽管你当然可以手工混合,它需要一个炉灶烤箱里烤焦和一些时间。这里概述的过程:

  1. levain。
  2. 混合面团。
  3. 批量发酵,其中包括3套拉伸和折叠,后跟一个房间温度上升。
  4. 把面团,球。
  5. 冷一夜之间的证据。
  6. 室温下的证明。
  7. 炉子上烤焦了烤箱里烤。
  8. 短暂的凉爽。

这些英式松饼是光和空气的,最可爱的咀嚼。他们无法抗拒的烤,上面涂满厚厚的奶油,,你可以想象,他们让优秀的班尼迪克蛋,我做早餐第一次年龄今年圣诞节前夕。下次我一定会注意到莫里吉奥的建议,这是两批,作为一个没有持续足够长的时间。

莫里吉奥里奥的完美的面包

完美的面包食谱。

如何使酵母英式松饼,一步一步

在您开始之前,这里有一些面粉你可能想接:高蛋白面粉(如KAF面包粉)和斯佩耳特小麦面粉(面团本身)连同玉米粥或者粗粒小麦粉粉(外观)。

这个食谱首先levain,成熟的酵母起动器、水和面粉。

你需要6克的成熟起动器和56克面粉和水。

混合面粉、水和起动器在一个碗里,覆盖它,让它坐了12个小时…

…或者直到是很多活动的迹象:

收集你其他的配料:水,牛奶,盐,糖,黄油,面粉。

这面团是一个搅拌器,尽管你可以用手揉它如果你没有。首先,将所有的材料除了黄油的碗站混合器。

在低速混合1到2分钟,直到总和。增加到中等速度和混合3分钟直到面团开始坚持面团钩。让面团放在碗里休息10分钟。

加入黄油,一拍,直到面团吸收。增加到中等速度和混合1到2分钟,直到面团光滑,紧紧地抱着面团再次钩。面团光滑和有光泽。

拉伸和折叠:让面团休息30分钟。

用湿的手,抓住面团的一边,把它举到另一边。

180度旋转碗和重复。

碗然后旋转四分之一转和拉伸和折叠。

180度旋转碗又完成拉伸和折叠最后一面。

面团应该整齐地折叠起来。盖船,然后重复这些折叠每30分钟共有3套拉伸和折叠。

最后一集后,盖上碗,让面团休息的其余部分批量发酵,大约2小时(如果你的厨房是74ºF - 76ºF)或更长时间如果你的厨房是凉爽。我将面团直边船做一个批量发酵:

大部分完成发酵面团上升时圆顶边缘。在确定批量发酵应该结束时,莫里吉奥指出:“上升的数量比事实更重要已经上升,看上去活着,充气。“如上所述另一个工具,他依赖于温度。所需的面团温度这最后78ºF。如果你有一个即时读取温度计用它来帮助你判断什么时候结束批量发酵。如果你不,依靠视觉线索。

当批量发酵完成后,将面团取出,轻轻磨碎的工作表面。

把面团分成12份。

如果你喜欢更精确地说,每个部分应该重80克。

球每一个部分。

在这一点上,你需要打样的船。大约一年前,我买了其中的一个有盖子的DoughMate比萨防血管,我爱它。这绝对是笨重的-我在地下室商店我如果空间是一个问题,它可能不是最好的投资,但我爱和保护提供了一个盖子封面团从干燥(或形成一个硬皮肤),而防冰箱里或在室温下。如果你没有一个,13×18英寸的平底锅将会工作的很好。

防灰尘的船或13×18英寸的平底锅与粗粒小麦粉粉或玉米粉。球转移到容器,盖上盖,然后冷藏过夜。

第二天,把船从冰箱里,让球在室温下证明了至少3小时或直到它们摸起来很轻。

做饭,你将布朗的英式松饼面团球在加热锅。

然后你会烤15分钟。

让它们冷却至少30分钟前减半,吞噬…

…或者,如果你有耐心,敬酒和涂黄油。

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自制的酵母英式松饼

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描述

从莫里吉奥里奥的完美的面包

这道菜没有体积的测量,所以你需要一个数字范围。

注:

你使用这是一个另一个工具即时读取温度计。如果你遇到了麻烦在过去确定批量发酵结束时,这将是非常有用的。所需的面团温度(DDT)这道菜是78ºF,所以当你在批量发酵面团达到温度,它是准备好了。

水温:莫里吉奥给了非常具体的温度的水。这都是为了让面团发酵。levain,特定温度的水是78ºF。面团本身,您应该使用水的温度将随温度的厨房,和莫里吉奥提供了一种方法来计算这个数字,以及一个方便的图表(如果你讨厌数学)在他的书中。68ºF我的厨房时,我应该使用水,大概是98ºF。

成分

levain:

  • 56克高蛋白面粉(12.714%的蛋白质)
  • 56克水,大约78ºF,参见上面的笔记
  • 6克成熟的酸酵

英式松饼:

  • 33克无盐黄油
  • 437克高蛋白面粉(12.714%的蛋白质),如面包粉
  • 55克整个斯佩耳特小麦面粉
  • 55克全部或2%的牛奶
  • 9克糖
  • 283克水,大约98ºF,参见上面的笔记
  • 10克海盐或粗盐
  • 118克levain

指令

  1. 使levain:在一个中等jar或小碗,levain成分混合到注册(这液体levain会感觉很松)和松散覆盖。存储在柜台上12个小时。
  2. 12小时后,检查levain:它应该显示准备就绪的迹象:充气,上升,泡沫在上面和两边,酸的香气。如果levain没有显示这些迹象,让它发酵1小时多,再次检查。
  3. 把黄油切成½英寸厚拍。把拍在柜台上的一盘温暖到室温。
  4. 混合面团:碗里装有面团钩的搅拌器,加入面粉,牛奶,糖,水,盐,和成熟levain。在低速混合1到2分钟,直到总和。增加到中等速度和混合3分钟直到面团开始坚持面团钩。让面团放在碗里休息10分钟。
  5. 用手指轻轻按下一个黄油帕特:它应该很容易缩进但不会湿或融化。如果黄油太温暖,把它放在冰箱里5分钟。如果太公司微波10秒钟,然后检查一遍。
  6. 搅拌机低速,加入黄油,一拍一次,直到吸收面团,刮的碗和桨。继续,直到所有添加黄油,2到3分钟。增加到中等速度和混合1到2分钟,直到面团光滑,紧紧地抱着面团再次钩。面团光滑和有光泽。转移到批量发酵的容器。
  7. 批量发酵:让面团休息30分钟。用湿的手,抓住面团的一边,把它举到另一边。180度旋转碗和重复。碗然后旋转四分之一转和拉伸和折叠。180度旋转碗又完成拉伸和折叠最后一面。面团应该整齐地折叠起来。盖船,然后重复这些折叠每30分钟共有3套拉伸和折叠。最后一集后,盖上碗,让面团休息的其余部分批量发酵,大约2个小时如果你的厨房是温暖,再如果它很酷(如果必要3到4小时或更长时间)。结束批量发酵面团上升时,圆顶,看上去活着和充气。我倾向于结束时批量发酵面团的体积增加了50 - 75%。 As noted above, another tool you can use to determine when to end the bulk fermentation is an即时可见的温度计。所需的面团温度这最后78ºF,所以当你的面团温度达到,这是准备好了。
  8. 准备防锅潘:随心所欲地尘埃13 x 18英寸半幅(或一个有盖子的DoughMate)与粗粒小麦粉粉或玉米粉(或白色面粉),备用。
  9. 揭开容器和轻尘面团和工作表面的顶部与面粉。轻轻刮面团到磨碎的工作表面,用你的板凳上刀分成12件约80克。
  10. 使用轻磨碎的手和你的板凳刮刀,每一块塑造成一个紧绷的球,把它放在平底锅;你应该能够轻松地适用于所有12块之间的空间。把平底锅内可重用的塑料袋和密封。另外,包装盘和塑料包装。
  11. 寒冷的证明:把平底锅放在冰箱里过夜。
  12. 温暖的证明:第二天,把锅从冰箱里,让证明在室温(74ºF到76ºF)至少3个小时。(因为我的厨房很酷(68ºF),这个房间温度证明需要更长的时间,更像4到5个小时)。面团准备好了的时候很软,自高自大,它应该感到极其微妙的。(最轻和最温柔的松饼,要给这个面团足够的时间来完成打样)。如果感觉密集或紧张,让它越来越证明30分钟检查一次。
  13. 库克英式松饼:烤箱架在中间位置,烤箱预热到350ºF。行一个13 x 18英寸半幅羊皮纸锅里,把它放在火炉旁边。
  14. 重型铸铁煎锅或其他大型锅用中火(或预热烤盘)。轻轻润滑脂的锅澄清(或不)黄油。用平铲,轻轻转移2到4锅做饭,直到面团轮底部是深棕色,2到3分钟。翻转再煮2 - 3分钟,或者直到另一方是深棕色的。转移准备的松饼烤盘和重复剩下的面团,清除和re-greasing锅再次与每一批之间的黄油。
  15. 锅里转移到烤箱,烤15分钟。当完成时,松饼颜色多一点的边缘,但他们不会完全晒黑。
  16. 一根电线架子上让松饼冷却至少30分钟。这些将在柜台上3到4天,淹没了。长时间储存,转移到一个封口的塑料保鲜袋一旦完全冷却和冻结3个月。
  • 准备时间:48小时
  • 烹饪时间:45分钟
  • 类别:面包
  • 方法:炉灶,烤箱
  • 菜:美国

关键词:酸酵、面包粉、斯佩耳特小麦面粉,黄油,牛奶