描述
你需要这道菜…:
- …一个酸酵。理想情况下,您想要使用你的起动器4到6小时后你喂它,当它在体积和翻了一番非常泡沫和活跃。这里有三个来源:
- …时间。一旦你的起动器准备好了,这道菜需要一个初始6 - 18小时上升,其次是至少6个小时在冰箱或3天。
时间/计划:
我让酵母越多,我越意识到,每个烤的时间在很大程度上取决于我的厨房的时间和温度。在夏天,因为它是温暖和潮湿,首次上升(批量发酵)我所有的酵母需要6 - 8小时;在冬天它将需要更长的时间,10到12个小时。
最好是依靠视觉线索。你想要批量发酵,面团双或小于双:我现在结束我的批量发酵面团体积增加了50%到75%。这就是为什么我不建议使用直边船做一个(而不是一碗)。它使测量第一个容易上升。
如果在任何时候你担心面团将over-ferment——说,例如,大部分发酵几乎是完整的但你是累了,想睡觉了把船放在冰箱里,拿起早上过程。(注意:如果你的面团上升两倍以上,不要绝望…我的面团体积的三倍在一夜之间上涨,以及由此产生的面团仍有足够的力量和春天。)
日程安排:晚上我喜欢混合这面团,执行4拉伸和折叠睡觉前(如果时间允许),然后让面团发酵完成其大部分在室温(68ºF)一夜之间或在冰箱里(特别是在夏天的时候,当我的厨房暖和得多)。早上,它通常可以切块(如果室温上升),转移到保鲜盒,藏在冰箱里。如果我让面团批量发酵花时间在冰箱里,我早上删除它,让它完成其大部分在室温下发酵。一旦完成,我部分面团,藏在冰箱里。有时我会用面团,同样的晚上;有时我会用它第二天或下一个。3天内我鼓励使用面团。
简而言之:如果你想要披萨度周末,混合你的面团在周三或周四。
故障排除:如果你有问题与你的面团太粘,请阅读这篇文章:为什么我的酵母,所以粘性?4个常见的错误。
水:如果你住在潮湿环境或如果你做这个特别潮湿的一天,开始考虑用更少的水,如335克的水,这将使水分降至70%。这个水量仍将产生一个光的地壳但面团将更加可控的。
面粉的选择:
- 由于供应的问题,我已经与通用面粉做这道菜,它漂亮的工作。你绝对可以使用面包粉或蒂波00面粉如果你可以得到。如果你不能,知道通用(原色)面粉伟大作品。如果你用00面粉,你可能需要减少水的数量。我将开始与350克,并调整根据你的结果前进。
最喜欢的比萨生产工具:
成分
面团:
- 375克水(或少,见上面的笔记)
- 100克酸酵、活跃和泡沫,参见上面的笔记
- 10克盐
- 500克通用面粉或面包
对于每一个玛格丽塔披萨:
- 2汤匙番茄酱
- 1来2oz马苏里拉奶酪
- 一些磨碎的实情(不到一盎司)
- 细雨橄榄油
- 捏海盐
为每个羽衣甘蓝和鲜奶油披萨:
- 特级初榨橄榄油
- 几个小的婴儿或托斯卡纳甘蓝菜
- 1来2丁香大蒜
- 海盐,比如莫尔登
- 2汤匙年代鲜奶油
- 磨碎的实情,大约1/4到1/3杯
对于每一个赤裸的披萨坡道或葱油:
- 1/4杯橄榄油
- 1/4杯切碎的葱或坡道
- 1茶匙碎红辣椒粉
- 1来2汤匙奶油
- 一些磨碎的实情
- 海盐
指令
- 混合面团。将起动器、盐和水在一个大碗里。用铲子搅拌结合——它不一定是均匀混合。加入面粉。混合直到面粉完全合并。转移到一个直边船(如果你有一个)。用茶巾盖住容器或布碗盖,静置30分钟。
- 拉伸和折叠:30分钟后过去了,进入容器,把面团和中心。把船季度转身继续拉8到10次。看到视频指导。让面团松弛30分钟;然后重复拉伸和折叠。如果可能的话,重复这个循环两次总共4拉伸和折叠。第四周期,你会发现一个巨大的差异在面团的纹理:平滑,更强,更有弹性。
- 批量发酵:封面用茶巾或容器杯盖和预留在室温上升(70ºF / 21ºC)(4 - 18小时的时间将随时间,起动器的力量,和厨房的温度;见上面的笔记)或直到面团的体积大约翻了一番。(更新:在过去我建议让面团上升,直到体积翻倍。如果你已经成功,继续让面团翻倍。最近,我已经停止批量发酵面团体积增加50%时,我感觉到我的面团更强。)注意:不要使用烤箱的灯大部分发酵面团——这是太热。在确定批量发酵完成后,最好是依靠视觉线索(体积翻倍),而不是时间。一个阿基米德船使监测大部分发酵时特别容易,因为它可以让你看到你的面团真正翻了一倍。
- 部分和形状:将面团取出,工作表面,形成一个粗略的球,使用尽可能多的面粉需要——面团粘性。使用一个板凳刮刀,将面团分成四等分。撒上面粉。用磨碎的手,每个部分滚成一团,用手捏面团的pinkie-edges下面每一个球。每一轮的面团转移到一个塑料夸脱容器,盖,并存储在冰箱至少6小时或3天或转移到冰箱里解冻篇关于(见注释)。
- 披萨:拉出一个圆形的面团(或更多)冰箱1小时前你打算烤。灰尘与面粉面团和磨碎的工作表面。我们坐了大约一个小时(长还是短一点好)。放置一个烘焙钢或披萨石头在前三分之一的烤箱。设置烤箱到550ºF。热炉至少45分钟,但理想的烘烤前1小时。
- 面团形状:轻轻地揉成一个形状10英寸(大约)圆处理它尽可能最小。(看到视频指导)。躺在一张羊皮纸上的披萨皮。面团轮转移到羊皮纸内衬皮。
顶部和烤
- 做一个经典Margherita-style披萨:传播2汤匙番茄酱的面团的表面。前与马苏里拉奶酪味道。撒上干酪调味。用橄榄油细雨。撒上轻轻海盐。摇动的披萨,羊皮纸,放入烤箱。烤披萨,直到上泛滥成灾,大约5 - 6分钟。转移到砧板。洒上罗勒,如果你有它。削减和服务。 Discard parchment paper.
- 羽衣甘蓝和鲜奶油披萨:将甘蓝在一个小碗里,浇上橄榄油,用海盐和投掷。匙奶油面团切成1/2英寸的边界或太——我使用约一汤匙披萨。洒上切碎的大蒜和少量的碎实情。前与甘蓝。摇动的披萨,羊皮纸,放入烤箱。烤披萨,直到上泛滥成灾,大约5 - 6分钟。转移到砧板。削减和服务。丢弃羊皮纸。
- 做一个赤裸的披萨葱油:1/4杯热锅用1/4杯的橄榄油切碎的葱(或坡道!)和1茶匙红辣椒片。保持小火在你的披萨。匙奶油面团切成1/2英寸的边界或太——我使用约一汤匙披萨。洒上少量的碎意大利干酪。摇动的披萨,羊皮纸,放入烤箱。烤披萨,直到上泛滥成灾,大约5 - 6分钟。转移到砧板。此时,葱应该开始“卷曲”。如果他们不,打开暖气,直到油的滋滋声。勺子几勺热油在披萨(你会有多余的油)。 Sprinkle with a pinch of sea salt. Cut and serve.
- 准备时间:24小时
- 烹饪时间:5到6分钟
- 类别:披萨
- 方法:烤箱
- 菜:美国、意大利
关键词:酵母,披萨,简单,玛格丽塔,马苏里拉奶酪