为什么我的酸面包这么黏?4常见的酵母错误+常见问题解答

在做酸面包的时候，我们都有失败的时候。

常见的故障包括:

• 黏得不可思议的面团
• 一个刚烤好的面包看起来更像煎饼而不是高大的圆面包
• 坚硬的外壳可能会把你的牙齿扯下来
• 黏糊糊的面包屑

酸面包是一段旅程。失败是一种必经之路。

如果你能接受失败，从错误中吸取教训，并在结果的基础上做出改变，你就会成功。

今年早些时候，当许多宅在家里的人对酸面包的兴趣激增时，我收到的关于酸面包烘焙的问题比其他任何问题都多。通常:为什么我的面团又湿又黏?还有:H我怎样才能得到更好的烤箱弹簧？并且经常:我怎么才能不熬到半夜做酸面包呢?

在回答各种各样的问题时，我注意到了一些趋势，并可以将大多数酵母问题追溯到少数几个问题。

本帖组织如下:

1. 酵母哪里出了问题:4个常见错误
2. 如何保持苗条身材
3. 常见问题的

如果我还没有回答你的问题，请在下面留言。或者如果你仍然需要澄清某些事情，请留下评论。我打算定期更新这篇文章。

最后，我在与那些免费注册的人交流时收集了以下大部分信息酵母:揭秘!电子邮件课程。如果你想学习酵母面包烘焙的基本知识，请在这里注册:酵母:揭秘!

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酵母哪里出了问题:4个常见错误

我假设每个读到这篇文章的人都在用秤烘焙。如果你没有测量你的面粉，盐，水和酵母发酵剂数字范围，这是你需要做的第一个改变。

4个常见错误:

1. 使用弱启动器或不使用启动器在其高峰。
2. 相对于面粉，水放得太多了。
3. 过度发酵:让大量发酵(第一次发酵)进行太长时间。
4. 用了太多全麦粉，黑麦粉，或现磨面粉。

1.使用弱启动器或不使用启动器在其高峰。

当你开始制作一条酸面包时，你首先需要确保你的开胃菜是准备好了——它必须有足够的力量把一团面团变成一个高大的球状物。

你怎么知道你的发酵剂准备好了吗?当它……

1. 在喂食后的4到6小时内，它的体积会翻倍。
2. 你把一勺水扔进水里，它就会浮起来。

这两个都是你的启动器准备好了的好迹象，但根据我的经验，第一个测试比第二个测试更可靠。如果你的发酵剂在喂食后4到6小时内体积没有增加一倍，你应该花几天时间来加强它。这是我一直建议的:

• 对你要丢弃的量要有侵略性:扔掉大部分，只留下两汤匙左右。用等量面粉和水喂它。开始时各吃40克左右。
• 使用你放了一夜的水，以确保所有氯都蒸发掉了。(这并不总是必要的，但可能会有所不同。)
• 购买泉水。在某些地方，让水静置一夜不会有效果，自来水可能会杀死你的启动器。
• 用有机面粉或少量黑麦面粉或石磨面粉(新鲜的或当地研磨的，如果可能的话)来喂你的开胃菜。我的商店卖2磅。3.49美元一袋的亚瑟王面粉有机万能面粉——我只用它来喂我的开胃菜。
• 一旦你给你的发酵剂，盖上一个透气的盖子，并把它放在室温下。6小时后(大约)，重复这个过程:丢弃大部分，用面粉和水各40克喂它。

一旦你手头有了强效的发酵剂——一种在4到6小时内体积翻倍的发酵剂——你可以用它烘焙(在它的峰值翻倍时使用)或把它藏在冰箱里。当你给发酵剂喂食时，在容器周围放一根橡皮筋来标记发酵剂的高度，这有助于测量它何时翻倍。

我最喜欢的储存容器是熟食夸脱容器．当我把开胃菜放在冰箱里时，我用的是夸脱容器自带的盖子。当我把我的发酵剂放在室温下时，我用透气的盖子。

接下来，你应该在烘焙前一天从冰箱里拿出发酵剂，扔掉大部分，在使用前至少喂一次，但理想情况下是两次(如果你有时间)。

最后:这没什么好羞愧的购买启动器．我非常支持购买开胃酒，它保证几乎从一开始就充满活力。从零开始创建一个初学者是一个很好的练习，但现实是，你的初学者，最终，可能没有你需要的那么强壮来烤一个高大的面包。

酵母发酵剂有两种来源:Breadtopia而且亚瑟王面粉。

2.相对于面粉，水放得太多了。

所有面粉吸收水分的方式都不同。面包粉、普通面粉、全麦面粉的蛋白质含量和整体组成因品牌而异。环境(尤其是湿度)也会影响水分的吸收。

例如，如果我在纽约北部混合一个用100克发酵剂、300克水和400克面包粉制成的面团，无论你在哪里都这样做，即使我们使用相同品牌的面粉，面团的质地可能看起来和摸起来很不一样。如果你生活在潮湿的环境中，你的面团可能看起来更黏。如果你生活在干燥的环境中，你的面团看起来会更硬。

解决方案?实验!以食谱为指导。如果你使用的配方中水分含量为75%或更高(例如，300克水配400克面粉)，而且你生活在潮湿的环境中，考虑保留一些水(50克左右)。如果面团感觉太硬，你可以慢慢地加入一些。总是用重量来测量，并做笔记。

一般的经验法则是，面粉的蛋白质含量越高，吸收的水分就越多。全谷物面粉也是一样——全谷物面粉吸收更多的水，所以当你使用全谷物面粉或面包面粉(通常蛋白质含量高)时，面团可能需要更多的水。通用面粉可能需要更少的水。

一旦人们改变了食谱的水位——通常是把水减少50克左右——他们的麻烦就基本解决了。

3.过发酵:让大发酵时间过长。

批量发酵是面团的第一次发酵:这段时间从面团混合开始，到成型结束。

与酵母发酵的面团不同，酵母发酵的面团通常需要发酵到体积翻倍(或更多)，你不希望它发酵得那么高。

关于增长多少才是最佳的，人们意见不一。一些面包师建议增加30-50%。其他人则建议增加50-75%。其他人建议更多。

就像在特定环境下确定面团的理想水合作用一样(如上所述)，确定理想的体积增加可能需要一些试验和错误。

我烤的酸面团越多，我发现当面团体积增加了大约50%时，停止批量发酵就越有益。记住，除了佛卡夏在美国，我几乎总是在大发酵之后，放上一份冷藏的长时间发酵证明。

为什么这很重要?这里有一个一般的经验法则:如果你打算在烘焙前做一个短时间(4到6小时)的室温保温，你可以让面团在批量发酵期间增加更多。如果你要做一个长时间的冷发酵，当面团体积增加了50%或更少的时候，就停止批量发酵。

面团体积增加50%所需要的时间长短取决于许多变量，包括发酵剂的强度，使用的发酵剂量，面团的水化程度，使用的面粉类型，湿度和厨房的温度。

当面团到处都是可见的气泡，体积大约增加了50%时，就可以定型了。

当批量发酵时间过长——通常是面团体积的两倍或三倍多——面团就会过度发酵。你知道面团发酵过度了，当你把它翻出来定型的时候，它很松弛——就像一个潮湿的水坑——而且很黏，没有任何力量和弹性。它闻起来可能也有点像酒精。

很不幸，这个面团已经无法保存了。

防止面团过度发酵:

1. 让面团在一个透明的直边容器中发酵(例如这一个)．与碗不同的是，一个透明的直边容器可以让你看到整个面团的气泡活动，也可以让你准确地看到面团的体积增长了多少。在上面的照片中，面团的体积增加了50%。一个直边容器可以让你准确地测量体积的增加。
2. 需要时使用冰箱。在大体积发酵的任何时候，你都可以把你的大桶面团放在冰箱里，以减缓发酵。比如说，如果你的面团正在发酵，但你累了，需要睡觉了，把面团容器放进冰箱，然后在早上继续做你停止的事情。

一个警告我不建议让你的面团在烤箱里开着灯进行批量发酵。很多人都尝试过这种方法，尤其是在冬天，虽然有些人成功了，但有些人没有——环境太温暖了，因此过度发酵的风险太高了。

4.用了太多全麦粉或黑麦粉或现磨面粉。

人们喜欢在面包中加入黑麦粉和全麦粉，主要是为了健康，也是为了味道。

当有人问我如何在面包中加入更多的全麦面粉时，我问的第一件事是:“你用的是哪种全麦面粉?”

我问这个问题的原因是，商业全麦面粉并不一定比商业通用面粉或面包面粉更健康。

在这篇文章中，我将更深入地讨论这个主题，最受欢迎的全麦酸面包所以我要总结一下:如果你想真正地把健康的面粉引入你的面包中，你最好使用现磨的、石磨的面粉——这些面粉的研磨过程将麸皮、胚芽和胚乳保存在一起，这反过来又保留了营养成分。(阅读更多在这里．）

你可以在网上订购这些面粉或者在农贸市场或当地合作社寻找它们。这些类型的面粉为面包增加了巨大的风味和香气。也就是说，这些面粉很难处理，有两个原因:

1. 因为全麦面粉吸收更多的液体(由于纤维颗粒的存在)，它们需要更多的液体，这使得面团更湿润。湿面团很难处理，如果你是酸面团的新手，塑造一个非常湿的面团或试图创造张力会让人沮丧和沮丧。
2. 全谷物面粉往往会形成更密集的面包屑。由于麸皮的存在，它经常被比作刀片，切断麸质粘结，阻碍麸质的发展，用高比例的全麦面粉制成的面包不会有轻盈的面包屑。这没有什么错，但你应该管理你的期望一旦你把全谷物面粉引入你的面团。

我总是鼓励人们从使用100%的面包粉或普通面粉开始。一旦你掌握了酵母制作过程和各个阶段的窍门，然后开始在混合物中加入全谷物面粉。首先将12-15%的白面粉换成全麦面粉;如果你对结果满意，然后增加到25%(以此类推)。

我喜欢在我的面包团中加入玉米粉，无论是为了味道还是口感:

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如何保持苗条身材

我经常被问到的一个问题是:你怎么处理这些丢弃的东西?下面我有一个建议，但事实是我不会用很多废弃的东西来烘焙，因为我手头没有很多废弃的东西。

我的起跑量很低。

这是我的启动器维护程序:我有一个血管(a熟食夸脱容器)作为开胃菜，我每次只准备100克左右。我把它存放在冰箱里，用夸脱容器自带的盖子盖上。

当我准备喂它的时候，我把它从冰箱里拿出来，扔掉大部分，只留下两汤匙左右;然后加入60克面粉和水，盖上透气盖，在室温下放置4至6小时，或直到它翻倍。

当它翻倍时，就可以用来做菜谱了，然后舀出所需的量。用完后，再补充少量面粉和水(水和面粉各40克);然后把它藏在冰箱里

当我准备再次烘烤时，我重复这个过程:丢弃大部分，喂它，让它翻倍，使用它。

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常见问题的

我什么时候使用启动器?

通常在喂食后4 - 6小时，当发酵剂的体积增加一倍时再使用。

如果你的发酵剂在4到6小时内没有增加一倍，你应该花些时间加强它。参见上面的第一条:使用弱启动器或不使用启动器在其高峰。

我如何保持我的启动器活着?

许多人不喜欢烘焙酵母面包，因为他们认为酵母发酵剂的要求很高。他们担心:就像养宠物一样!

事实上，开胃菜并不像人们想象的那样需要帮助。我把我的开胃菜一次放在冰箱里3到4周，不喂它，它总是很漂亮地复活了。

当我忽视它这么多星期，我会花一到两天让它恢复力量。见我的启动器维护程序上面如何保持一个苗条的开始部分。

什么样的烘焙计划是好的呢?

人们经常问:什么是一个好的时间表?如何避免在午夜烤面包?

你可以遵循各种各样的时间表，但关于让酵母与你的时间表一起工作，我最大的建议是使用冰箱．

不管出于什么原因，我经常发现自己在晚上搅拌面包团。正因为如此，我发现自己想要进入发酵(第一次上升)的中间阶段。在冬天，我可以让面团在柜台上发酵一晚上，但在夏天，这是一场赌博——当大量发酵持续太长时间时，过度发酵的风险很高。

所以这就是我所做的:在我做了至少两到四组拉伸和折叠后(请看这篇文章如果你不熟悉拉伸和折叠)，我会盖上容器，把它藏在冰箱里。早上，我把容器从冰箱里拿出来，放在柜台上，从我停下的地方继续发酵，直到面团体积增加50%(大约)。

然后把面团翻出来，成型，在烘烤前再放入冰箱冷藏12到48小时。所以，下一个建议:提前计划。如果我先在周三晚上搅拌面团，我可能要到周五才能烤出来。

下面是一个时间表示例:

周三:准备好我的开胃菜。如果我经常烘焙，我可以从冰箱里拿出我的发酵剂，喂它一次，让它发酵到翻倍，然后使用它。有时我会喂它两次。通常，如上所述，我在晚上混合面团，让它发酵几个小时，然后把它放在冰箱里，以防止它在晚上过度发酵。

周四上午:将面团从冰箱中取出，在室温下发酵至批量发酵完成(此时面团体积增加了50%)。把它塑形，转移到一个面袋内衬的碗里，冷藏12到48小时。（注意:如果周四早上你要去上班，与其早上把面团从冰箱里拿出来，不如下班回家再拿出来。让它在室温下上升，直到体积增加50%;然后塑形，放回冰箱。）

星期五:在我方便的时候烤。

下面是两种简单的酸面团制作方法来测试这个时间表:bob公司

• 简单的酵母球(全麦的）
• 简单的酸面包

我如何得到更好的烤箱弹簧?换句话说，我怎样才能创造出更高的宝石?

好的烤箱弹簧是基于许多因素的。如上所述，如果你的发酵剂很弱，如果你的面团水分过多，如果面团发酵过度，如果你用了太多的全麦面粉，你可能会得到一个又矮又密的面包。

然而，如果你对以上所有条件都有信心——强力发酵剂，适当的水合作用，最佳的批量发酵，良好的面粉混合——那么烤箱弹簧可能会受到以下因素的影响:

• 在塑形过程中创造良好的张力。
• 寒冷的打样。
• 适当的得分。
• 使用好的烘焙容器。

制造紧张气氛:这需要练习。当我塑形时，我喜欢使用无面粉的工作表面，我喜欢使用工作台刮刀。这是一个我做高水分面团的视频但我强烈建议大家去YouTube上找找其他更有经验的塑形师的视频。

防感冒:因为寒冷的环境会减慢发酵速度，一个成形的酵母面包需要比室温下的面包更长的时间来发酵。因为冷的气体体积会收缩，一条冷藏的酸面包需要更多的时间——需要积累更多的气体——才能完全密封。在他的书中开放式面包屑精通，特雷弗·威尔逊说:“更多的气体等于更多的烤箱弹簧。”

合适的得分:在面包上划线可以帮助它在烤箱中充分膨胀——没有划线的面包可能会在面团意想不到的(薄弱的)地方破裂，无法充分发挥它的潜力。(见上图)

和塑形一样，这也需要练习。你要快速自信地给面团打分。一个锋利的刀有帮助。从中间简单的斜杠开始做长方形的面包。从一个简单的“X”开始，代表圆形面包。

我发现在冷面团上划线比在室温面团上划线容易得多，这也是我喜欢冷的、不需要冰箱冷藏的面团的另一个原因。然而，不管面团是否冷，你都要在面团上划1/2英寸深(大约)。

好的烘焙容器:许多酸面包食谱要求在预热的荷兰烤箱中烘焙的原因是，密bob公司封bob公司的环境为面包创造了一个热而潮湿的地方。在Tartine面包，查德·罗伯逊写道:

“在铸铁组合炊具中烘焙面包，通过创造完全密封的辐射热环境，可以获得与专业甲板烤箱相同的结果。面包本身会产生足够的蒸汽，直到你移开锅盖，让面包皮形成，完成烘烤。这种炊具的密封蒸汽饱和室在烤箱弹簧和分数发展方面比放在家用烤箱的烤石上烤面包要好得多。”

我可以推荐两种很棒的烘焙容器。

• 这是5 qt Lodge双荷兰烤箱多年来我都专门用来做酸面包。就荷兰烤箱而言，这款烤箱的价格比较合理(50美元)。是的，这是一项投资，但如果你追求的是那种脆脆的坚硬的宝石，那么它将是物有所值的。
• 这是最近的一次挥霍:挑战者面包盘．如果你更喜欢烤面饼或其他长方形的面包(除了圆形面包)，这是一个很好的平底锅。盖子上的把手使它成为一个特别好的用户体验。是的，它很贵(295美元)。如果你一般都致力于酸面团和面包烘焙，我认为你不会对这项投资失望。

这是5 qt Lodge双荷兰烤箱：

如果我没有荷兰式烤箱怎么办?

如果你没有荷兰烤箱，你可以做几件事。然而，要知道，这些替代方法不会给你和荷兰烤箱一样的结果。我非常鼓励你投资上面提到的两种壶中的一种。

选项：

• 预热任何带盖子的烤箱安全锅。
• 预热烤箱安全锅，上面放一个平底锅，反之亦然:平底锅上面放一个倒置的锅。
• 预热烤钢或烤石，把锅倒在上面。
• 使用这些方法中的任何一种，你可能还想预热另一个较小的容器(如铸铁煎锅)，一旦面包放入烘焙容器中，你可以往里面扔一些冰。当冰融化时，它会释放蒸汽，如上所述，这对烤箱弹簧是有好处的。

如何处理丢弃的垃圾?

如上所述，我很少用废弃的东西烘焙，因为我的开胃菜很清淡。虽然我一直很喜欢使用丢弃这些酵母粉玉米饼,在爱尔兰苏打面包食谱，在我最喜欢的煎饼食谱，我最喜欢对丢弃做的事情是:多做点面包!

我使用我妈妈的农家面包食谱但你可以使用任何你喜欢的面包配方，只要你有体重测量。所以，如果我想在面包配方中使用100克废弃物(假设这是由等量的面粉和水制成的)，我只需从面粉中减去一半的起始重量(50克)，从水中减去一半。

我母亲做的农家面包，比例如下:

• 462克面粉(512克减50克)
• 404克水(454克减50克)
• 10克盐(等量)
• 8克速溶酵母(等量)
• 8克糖(等量)

你可以使用任何数量的发酵剂，只要根据食谱调整。就像我上面说的，用任何你喜欢的酵母发酵面包来做。

我喜欢用废弃的面包做面包，因为当我的酸面团在几天内慢慢成形时，我可以在三个小时内享用美味的新鲜出炉的面包。

我的面包底部烧焦了。我该如何预防这种情况?

如果你正在使用预热的荷兰烤箱，考虑降低温度。

然而，在你改变温度之前，下次你烤的时候，在30分钟后检查一下面团。如果面团底部变黄太多，你就知道这是在前30分钟发生的，在这种情况下，你应该从一开始就降低温度。降低25ºF。

如果面团没有变黄，那么你就知道在烘烤的最后15-20分钟里发生了燃烧，在这种情况下，你可以在30分钟后把面包从锅里拿出来，放在烤盘上烤。

另一种选择:把荷兰烤箱放在两个平底锅上。我用的是白面包防止底部燃烧。额外的一层平底锅也可以防止酸面包的底部烧焦。

另一种选择:把荷兰烤箱放在烤盘上。

最后:使用米粉对于除尘来说，这是非常重要的。它不会像小麦粉那样燃烧。它也不会在面包上涂上令人不快的生面粉味道。一个包可以用很长时间。

我如何知道我的面团是否已经充分证明?

澄清一下:批量发酵本质上是第一上升。我在上面讨论了批量发酵的评估。打样本质上是第二次上升——面团成型后的阶段。

坦白:我从不做任何测试，看看我的面团是否有足够的证明。这是因为我知道面团在批量发酵过程中是否发酵正确(即没有过度发酵)，如果我知道面团在冰箱里花了足够的时间(至少12小时，但最多48小时);那我就知道它已经被充分证明了。

然而，如果你想做一个测试，一个常见的是“手指戳”测试。

在他的书中开放式面包屑精通，特雷弗·威尔逊写道:

顾名思义，手指戳测试就是——手指戳一下。按照通常的规定，面包师应该把一根手指插入样面包大约半英寸深左右。如果面团完全快速地反弹，那么这意味着面团还没有准备好烘烤。它还不够防伪。如果面团几乎没有回弹——或者根本没有回弹——那就意味着面团已经过了它的巅峰期。它已经过度校对了。然而，如果面团慢慢地完全或几乎完全弹回来，那就意味着它刚刚好。”

需要明确的是，Trevor发现这个测试有很多问题，如果你想要更深入的解释，请下载他的书。

简而言之，在我看来，如果你注意确保批量发酵的长度是合适的，如果你做的是冷藏，冷藏，你就不必担心你的面团是否发酵过度或不足。

如何将华氏温度转换为摄氏温度，气体和风扇强制?

使用这个方便的表．

莱文和发酵剂有什么区别?

有许多关于莱文或酵母的定义，但把莱文简单地看作是酵母发酵剂的后代。

的Tartine面包制作自然发酵面包的方法就是使用这种方法。简而言之，它只需要使用一汤匙的发酵剂，将其与200克面粉和水混合，放在一边过夜。第二天早上，你在面团中使用这种发酵剂。

我如何在面包中加入橄榄或其他配料?

在你至少做过一组拉伸和折叠之后，在批量发酵的早期阶段加入橄榄、坚果、晒干的番茄等原料。在做第二盘之前，把材料撒在面团上。当你拉伸和折叠的时候，原料就会融入面团中。

我怎样才能得到更开口的面包屑呢?

我还没有掌握如何做出开口的面包屑。

就像上面讨论的许多问题一样，我希望，这是随着练习而来的——随着我更好地评估批量发酵，随着我更好地塑造和创造张力，随着我更好地使用细腻而自信的触摸评分，我希望我能在我烤的球团中看到更多美丽的蜂巢状开放的面包屑。

也就是说，为了一块面包，我愿意做的事情也就这么多了。对于那些知道我有多爱面包的人来说，这可能会让他们感到惊讶，但这是事实。如果你做过任何酸面包食谱bob公司bob公司在这个博客上，你知道我喜欢让事情相对简单，我不愿意做一个自动分解，这总是感觉像太多的工作。(自溶，如果你不熟悉，就是把面粉和水混合在一起，让它静放在一起一段时间，然后加入盐和发酵剂，许多酸面包烘焙师认为这种技术是有益的，原因有很多，包括面团的延展性/面筋发育，面包皮的颜色和味道。)

如果你在寻找面包屑，我强烈建议你下载特雷弗·威尔逊的开放式面包屑精通．目前我正在努力克服它，我学到了很多东西，尽管我发现它有点令人难以承受。考虑到这一点，这不是一本适合初学者的书。它是为中级酸面包烘焙师设计的。

对我来说，我认为这有点像Tartine面包我发现自己年复一年地回到这本书里，狼吞虎咽地读上一段时间，然后把它藏起来几个月，直到我再次感到感动。

开放式面包屑精通它充满了信息，如果实现一个开放的面包屑是你的目标，它绝对值得添加到你的图书馆。我从来没有读过一本有这么多信息的酸面包烘焙书。

我怎样才能让我的面包吃起来更酸呢?

有很多方法可以让你的面包尝起来更酸，但我最重要的建议是进行长时间冷藏。定型面包在冰箱里存放的时间越长，味道就越酸。尝试至少24小时，但最长可达48小时。

另一个小贴士:少用发酵剂。这是违反直觉的，但使用更少的发酵剂通常意味着你的批量发酵将会更长，这意味着你的发酵剂将以更慢的速度通过它的食物源，因此在这个过程中产生更多的醋酸。

根据我的经验，无论我在食谱中使用50克还是100克发酵剂，我都没有发现批量发酵的时间长短和面包的酸味有什么区别。但如果你喜欢更酸的味道，可以尝试少用发酵剂。

怎样才能让我的面包吃起来不那么酸呢?

1.耐室温。在批量发酵后，面团成型后，将其放入防皱碗或篮子中，你可以简单地让面团在室温下防皱4到5小时，或者直到它充分防皱并准备好烘烤。(请参阅上面“如何知道我的面团是否已充分证明”一节中对(不完善的)戳测试的参考)。

2.更短更冷的证明。我更喜欢做至少24小时的冰箱保鲜，因为我发现这对我的面包屑结构有很大的影响。也就是说，面团在冰箱里放的时间越长，味道就越浓郁/酸。你可以用更短的时间来证明——12小时左右——记住你的面包屑可能没有那么轻/开放。

3.使用levain法:晚上睡觉前，将20克酵母发酵剂(喂饱后达到顶峰)搅拌到50克水和50克面粉中。让它静置一夜。早上，将此莱文搅拌成300克水，10克盐和400克面粉。然后继续菜谱通过塑形步骤。在这一点上，你可以做一个室温证明或短冰箱证明。列文方法是在Tartine面包它的酸味也不那么浓。

4.在高峰期使用启动器。一定要在酵头达到顶峰时或者在喂食后达到顶峰之前使用。有时我不会在前菜加倍的时候吃，我就会在它“成熟”一点的时候用，这样会有更酸的味道。我更喜欢在不太熟的时候吃，这样可以保证味道不会太酸。

5.多用些发酵剂。如上面的“如何让我的面包吃起来更酸?””部分，多放些发酵剂会让面包尝起来不那么酸。

也就是说，这在一定程度上是正确的:如果你用400-500克面粉做一个面包，用200克酵母发酵剂，它会尝起来很酸，因为混合物中酵母发酵剂的比例很高，这会带来很多酸的味道。为了防止面包尝起来太酸，对于400- 500克的面包，我不会使用超过100克的发酵剂。

我的面包皮很硬。我能做些什么来防止这种情况?

一些想法。首先，一把锋利的面包刀至关重要。这里有两个我喜欢的:

• 这一个有吸引力，价格合理。
• 这一个稍微贵一点，但也设计得很好，很锋利。

第二，你尝试不同的食谱，比如酵母佛卡夏或酵母三明治面包．

然而，如果你想吃硬皮球，但你只是想让它不那么硬，你可以做几件事:

• 使用米粉而不是用来撒粉的面包粉。
• 确保你使用的是荷兰烤箱，这会在烘焙的前25-30分钟创造一个良好的蒸汽环境。以下是我喜欢的两个:5 qt Lodge双荷兰烤箱而且挑战者面包盘．
• 往面团上喷水然后盖上荷兰烤箱。
• 降低烘烤温度．继续预热荷兰烤箱(500ºF或以上)，但当你把面团放进去时，把烤箱温度降低到425ºF。盖上盖子烤30分钟。揭开平底锅的盖子，将面包转移到平底锅中。烤15分钟左右。如果你有瞬读温度计，温度应在207ºF或以上，以确保面包已煮熟。