简易酸面包(全麦)

这是我最喜欢的酸面包:高水分，全麦的(差不多)，而且非常美味。就酸面包食谱而言，这bob电竞比分是最简单的方法。bob公司下面，你将会看到这个过程每一步的视频指导。我们开始吧!

酸面包常被描述为一段旅程。我做得越多，这种情感就越能成为真理。在过去的几年里，我一直在捣鼓各种各样的酸面团食谱，虽然我不能说我不会停止捣鼓，但这是我酸面团之旅的当前快照。bob电竞比分bob公司

以下是我喜欢的酸面包的特点:

• 高水合作用(至少75%)
• 整个wheat-ish
• 硬皮，但不是超级硬皮
• 好咸
• 味道浓郁，但不是特别酸

我在下面列出了制作这种面包的过程，就酸面团食谱而言，它是简单的——不需要揉面，不需要自溶，不需要预发酵，不需要沥干，也不需要花式打分。bob电竞比分bob公司

它也比大多数酸面包球要小一点，原因我在下面解释。和所有的酸面团烘焙(以及一般的面包烘焙)一样，它确实需要时间，尽管大部分时间都是不用动手的。

本帖组织如下:

• 两个酵母发酵常见问题
• 评估发酵的两个技巧
• 全麦粉
• 辊磨面粉和石磨面粉
• 75%的水合作用
• 混合酵母面包
• 批量发酵
• 塑形+卧架
• 防酵母
• 评分和烘焙酵母
• 储存面包的最佳方法

2酵母发酵常见问题

我收到的关于酵母面包烘焙最常见的两个问题是:

1. 我怎样才能知道面团已经发酵到可以成型的程度呢?
2. 我如何知道它是否已经充分证明，因此可以烘烤?

如果你不熟悉酵母烘焙，这两个问题涉及两个不同的发酵阶段：

1. 第一个问题是关于批量发酵(第一次发酵)这个过程是在面团混合后进行的。
2. 第二个问题涉及打样(第二次上升)，面团成型后。

通过与不同的人进行故障排除，我学到的一件事是很难给这两个阶段设定一个时间表。酸面包比酵母发酵的面包对烘焙环境更敏感。

对我来说，在纽约北部寒冷的厨房里进行批量发酵通常需要12个小时，不管一年中的什么时候。对于在潮湿的夏威夷烘烤的人来说，这可能需要6个小时。或更少!或更多!)．类似地，根据环境的不同，打样阶段可能需要几个小时。此外，还有无数的变量会影响发酵:面粉的种类、水、盐的量、发酵剂的强度，等等。

是的，有一些纹理/视觉线索可以帮助辨别每个发酵阶段何时完成，但仍然很难判断。

如果你纠结于这些评估，我有两个建议给你:

评估酵母发酵的2个技巧

建议1:买一个干净、直边的容器。

在我数字范围，我的清晰，正直新型此(* *这个不含bpa !**)已经成为我烘烤酸面包时最重要的工具。为什么?原因有二:

1. 因为它是透明的，它可以让我看到当面团充满了气泡和整个活动-顶部，底部，侧面等。
2. 因为它是直边的，我可以准确地知道面团什么时候膨胀到足够大(体积增加了大约50%)，因此可以定型了。当面团在碗里发酵时，很难衡量面团已经发酵了多少。

如果我能说出我在酸面团烘焙之旅中学到的最大的一课，那就是:在批量发酵过程中，不要让酵母发酵超过两倍。

为什么?发酵时间过长，面团就会变软。柔弱易碎的面团很难处理，也很难成型成紧密的圆形，这反过来又会使面包变密。最近，当面团的体积增加了50%时，我就开始打面团。

小提示# 2。灵活使用你的冰箱

因为判断批量发酵和防样是很棘手的，所以两个阶段都可以使用冰箱。

使用冰箱进行批量发酵:

例如，如果你看到你的面团发酵得很好，但突然是晚上10点，你准备睡觉了，你知道如果你让面团继续发酵，到早上它会超过两倍，把容器放进冰箱。第二天早上，把它拿出来，让面团在室温下发酵，直到它几乎翻倍，或者像我建议的那样，体积增加50%。

用酸面团烘焙，你必须有耐心，你必须灵活把握时间。

用冰箱打样:

用我的冰箱来打样是我最近制作酸面团过程中最大的变化。以前，在成型后，把它放在一个有毛巾衬里的碗里，我会把面团转移到冰箱里1小时，然后烘烤。这些天，我喜欢把成型的球放在冰箱里至少12小时，但最好是18-24小时。为什么?

1. 延长的耐冷性使面包屑更轻，更透气。
2. 一个冷的圆形面团从划痕到转移到荷兰烤箱都很容易处理。

全麦粉常见问题

在我的电子邮件课程中，万无一失的面包烘焙我收到很多关于如何在面包中加入更多全麦面粉的问题。

对我来说，这个问题很难回答，有两个原因:

1. 我喜欢白面包。对我来说，一条好面包与质地有很大关系。我喜欢松软油腻的佛卡夏面包；松软的奶油蛋卷；一个膨胀的，脆嫩的那不勒斯的比萨．全麦面粉一加入混合物，质地就会改变，变得更重，更密。
2. 商业全麦面粉不一定更健康比普通的白面粉好。等等,什么?继续读下去。

辊磨面粉和石磨面粉

为了避免太过复杂，市场上大部分的商业面粉都是由碾磨过的小麦制成的，这意味着碾磨机将小麦分为三部分:胚乳、胚芽和麸皮。白面粉是由胚乳制成的。

同样，全麦面粉是由碾磨的小麦制成的:同样，首先把小麦粒分成三部分:胚乳、胚芽和麸皮;但之后胚芽和麸皮会按不同比例加回去。大量研究表明，一旦麦粒被分离成不同的部分，大部分的营养价值就失去了——即使在此之后添加了麸皮和胚芽。

那么解决方案是什么呢?

Stone-Milled面粉

石磨面粉，与辊磨面粉相反，是由小麦经过石磨制成的面粉，在石磨的过程中，胚乳、麸皮和胚芽都在一起。许多研究表明，将这些成分放在一起可以保持营养价值。

用石磨面粉摩擦?石磨面粉由于麸皮和胚芽的存在更容易腐烂，但特别是胚芽，富含维生素，矿物质和脂肪，可以很快变质。

恩呢?因为面粉中含有麸皮和胚芽，所以味道更好。

还有什么需要考虑的吗?用石磨面粉烘焙需要更多的技巧。即使在混合物中加入少量麸皮和胚芽，面包的密度也会更大。许多磨坊提供高提取率的石磨粉，这意味着石磨粉经过筛分，去除了一些麸皮和胚乳。但即使你用高提取率的石磨面粉烘焙，当100%用这种面粉制成的成品面包，也会非常致密。

出于这个原因，我最多使用25%的石磨粉(在这个食谱中是100克)，但就质地而言，最好是12.5%的石磨粉(在这个食谱中是50克)。12.5%似乎是一个很小的量，但我经常惊讶于这一小部分石磨面粉为一条面包带来的味道、质地和颜色。

事实上，我现在更喜欢半全麦面包而不是全白面包。的现磨的石磨面粉味道很好。

哪里可以买到石磨面粉?

在过去的几年里，石头磨面粉变得更容易找到，如果你想要它，你应该寻找当地的石头磨面粉。为什么?因为如果你买的是当地磨的面粉，你可能会知道它是最近磨的。因为石磨面粉比辊磨面粉更容易腐烂，所以最好能在当地找到原料，这样能保证新鲜。注意:如果你不定期烘焙，将石磨面粉储存在冰箱中。

最后提醒:我不再买全麦面粉了。我买商用白面粉:亚瑟王面粉公司的通用面粉和面包粉是主要面粉。我在当地的一家合作社——诚实体重食品合作社——找到了当地研磨的石磨面粉，我也从各种渠道在网上订购。这里有一些我喜欢的:

• Cairnspring米尔斯
• 安森米尔斯
• 社区谷物

最后:如果你有兴趣了解更多关于小麦和面粉的知识，这里有一个很好的资源:面包实验室．还有丹·巴伯第三个板块大开眼界。

75%的水合作用

标准的酸面包食谱通bob电竞比分常要求bob公司每条面包加500克面粉。如上所述，下面的食谱使面包变得更小，原因有两个:

1. 我经常被问到面包食谱是否在博客上和在bob公司bob公司我的书可以减半。答案是肯定的，但为了让人们觉得面包不那么难吃，我把面粉减少到400克。
2. 我想要包括更容易理解水合作用的量。我不经常讨论水合作用，因为我发现它会让人(包括我在内)失去兴趣。简而言之，水合作用是:面团中水分与面粉的比例。这个食谱中的比例——300克水和400克面粉——让它更容易看出它是一个75%的水合面团:300/400=0.75。＊With this baseline, you can increase the amount of water to make it higher hydration or decrease the amount of water to make it lower hydration depending on your preference.

＊注:这是一个粗略的计算。如果你想在计算水合作用时非常准确，你也要在方程中考虑发酵剂的重量，这将略微影响百分比。

盐

我喜欢盐。面包配方中盐的标准百分比是面粉重量的2%。对于400克面粉，这意味着8克盐。我用了10g。幸运的是，盐的量是一个变量，可以很容易地根据你的喜好来调整。如果10克盐对你来说太多了，或者你从一开始就知道你对盐敏感，那就从8克开始，然后相应地调整。此外，更多的盐也会减缓上升的速度。

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5个阶段:简单的酸面包

下面的视频和照片展示了如何从头到尾制作高水分，全麦(略)酸面包的食谱，包括在文章的最后。

第一阶段:混合面团

步骤1:收集你的材料-面粉，盐，水，酵母发酵剂-和设备，即数字范围．我建议购买开胃菜(原因我在这里解释一下)．查看这篇文章了解更多必不可少的酵母面包烘焙设备。

最重要的是，你需要一个积极主动的发酵剂。

为了确保它是现成的，在一杯水中滴一勺它。如果它浮起来了，那就准备好了:

首先称量300克水，100克开胃菜和10克盐。

你需要400克面粉。你可以用面包粉和全麦粉混合而成的面包粉。我喜欢350g面包粉(亚瑟王面粉)和50g石磨现磨面粉(我用的是混合面粉)安森米尔斯黑麦和全麦)．

混合成一个黏黏的面团球。

然后转到阿基米德船用于批量发酵(第一次发酵)。

第二阶段:批量发酵

30分钟后，拉伸并折叠面团:

每隔30分钟重复拉伸和折叠3次;然后让面团发酵直到体积增加50-75%。

阶段3:塑形+长凳休息

将面团转移到干净的工作台上。我更喜欢不用面粉，用最少的方法把它揉成球状。

初步成型后，让面团静置20-40分钟;然后再次塑形，转移到一个面粉袋内衬碗。

阶段4:证明

将碗移至冰箱冷藏(第二次升温)18至24小时

第五阶段:评分+烘烤

18到24小时后，将面团转移到一张羊皮纸上。这段视频展示了如何:

随你的便;简单就好。

转移到荷兰烤箱，在450ºF的温度下盖上盖子烤30分钟，然后在400ºF的温度下盖上盖子烤10分钟。

储存面包的最佳方法

我如何储存面包?是我最常被问到的问题之一。

如果你想在室温下储存面包3到4天，我认为最好的方法是在一个拉链袋．我试过其他可重复使用/环保的选择，但似乎没有什么比面包屑最柔软更能保持面包新鲜的了拉链袋．

如果你想把面包保存更长时间，我会把自封袋放在冰箱里，然后根据你的需要取出切片或大块。我经常在面包完全冷却后切片，把切片放进自封袋里，然后冷冻。这样，我就知道面包是在最新鲜的时候冷冻的。

一个拉链袋子不能防止面包皮变软，这就是为什么我建议总是重新加热放了一天的面包。早餐时我用烤面包机烤面包片，晚餐时我把一半或四分之一的面包在350华氏度的烤箱里重新加热15到20分钟。

面包在烤箱或烤面包机里保存得很好。

我用烤箱烤这个面包高边普尔曼面包．喜欢这个形状!我在冰箱里校对了12个小时;然后在室温下发酵约5-6小时，然后在400ºF烘烤约40分钟。

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