简单的酵母佛卡夏:初学者指南

酸面包正风光一时。长期做酵母面包的人可能会对这一宣言感到畏缩，就像我们的祖父母听到“吐司”这个词时可能会在坟墓里打滚一样。

但这是真的。我每打开一本杂志，都能看到面包店和天然发酵面包的特写;我在Instagram上浏览时，总能看到这样一张照片:一个半切的酸面团，一张美丽的不规则孔网，或者一个复杂的、有厚壳的球，就像辛巴(Simba)一样被呈现在动物王国。

最近几个月，我对酸面包的兴趣受到了许多关于如何制作酸面包的请求的刺激我母亲的农家面包用酵母做开胃菜。起初，我在想为什么?农家面包的美妙之处在于不需要启动器或长时间上升或任何复杂的技术;它可以在三个小时内上桌。每个人都会欢呼雀跃。

多年来，我已经能够相对轻松地回答如何将农民面包变成其他东西的问题:一个有厚厚的脆皮的球状面包——谢谢吉姆Lahey或者用更薄的子弹吃披萨或者一些可口的无谷蛋白人群。

但要达到那种酸味——即使是淡淡的酸味——是酵母无法达到的，即使是长时间缓慢发酵。再说，自然发酵就是自然发酵，不可用酵母。

于是我开始尝试。我试着把冰箱里冷落了很久的旧开胃菜重新拿出来，当它被证明完全用完了时，我从那家餐馆订购了一份Breadtopia．我按照说明去激活它，一天之内，我就有了一个充满活力、冒泡的发酵剂。

经过一段时间的反复试验，我很快就找到了一个很好的节奏，下午搅拌面团，整个晚上让它发酵，早上把面团分成两份，分别放进一个涂了黄油的耐热玻璃碗里。下午早些时候，面包就可以烤了。制作出来的面包看起来就像农民的面包，金黄色的面包皮，柔软的面包屑，但带着淡淡的酸味。(下面的照片。)

使用酸面包的比例，我决定做我最喜欢的佛卡夏面包，我喜欢这种面包的原因有很多:它的多功能性——三明治面包、开胃面包、晚餐面包——以及它的味道和质地:油脆的外壳、大量的盐、有嚼劲的面包屑。

我也认为佛卡夏面包是开始酸面包之旅的理想面包。为什么?

• 首先，它不需要特殊的设备——不需要荷兰烤箱或烤钢来制作厚皮;而不是两个耐热玻璃碗来做出金色的，不那么厚的外壳。你的厨房里可能有一个9×13-inch平底锅。这就是你所需要的。
• 其次，它不需要在撒有面粉的工作台上进行复杂的造型技术。塑造独立的酵母球是一门艺术，需要练习和重复。当你掌握窍门时，这是一件美好的事情，但在你掌握之前，它可能会令人沮丧。
• 第三，它不需要评分。做佛卡夏面包时，你不需要锋利的钳子，用手指在面团上弄出凹槽就可以了。

对于那些被酸面包烘烤吓倒的人，这个食谱，以及这个简单的酸面包食谱这是我建议先做的食谱bob公司，因为它们既简单又美味。另一个初学者可以尝试的面包食谱是这个隔夜，冰箱里的佛卡夏面包，这需要最少的努力，但会产生惊人的效果。

对酵母感到好奇?让我们从头开始。

你需要酵母发酵剂。如果你不知道有人愿意和你分享他/她的开胃菜，那就买一个吧。以前我从亚瑟王面粉公司买过，最近从Breadtopia．两者都很容易喂养和激活。一旦你的开胃菜来了，按照这个指南如何激活、喂养和维持酵母发酵剂．

为什么要买(或获取)启动器?

• 首先，如果你对酸面包好奇，那就去吃吧!从头开始做一道开胃菜需要数周时间。很多年前我做过一次按照说明书Tartine面包在我差点失去理智之后，当我把一勺开胃菜扔进一杯水中，它漂浮起来时，我高兴得跳了起来。从头开始做开胃菜是一项非常酷的练习，如果你成功了(或没有!)，这是一件值得骄傲的事情，但为什么不在你从头开始做开胃菜的同时，开始尝试一个活跃的酵母开胃菜呢?
• 其次，饲养一个成熟的初学者会帮助你了解如何从零开始。你会观察到开胃菜是如何上升和下降的，当你更有规律地喂它时会发生什么，当你忽视它时会发生什么，它在不同阶段的味道是什么，等等。
• 第三，它们相对便宜(如果你从朋友那里得到的话，它们是免费的)。
• 第四，也许你开始了一段酸面包之旅，然后决定它不适合你。在你知道自己喜欢酵母烘焙的过程之前，为什么要费那么大的劲来制作发酵剂呢?

从一个简单的食谱开始

如上所述，我认为佛卡夏是一个完美的酵母面包烘焙起点。它将教你使用酸面团的基本原理，而不需要使用荷兰烤箱进行成型、划线和烘焙等潜在的令人沮丧的步骤。下面的食谱也可以用烤面包的平底锅烤的，如果你不想处理成型和打分和荷兰烤箱，另一个很好的选择。

PS:全麦(略)酸面包配方

pp:酵母面包烘焙的基本设备

如何制作佛卡夏面包:一步一步的指南

找个开胃菜。如果你没有启动器，也没有朋友可以借给你，我建议你买一个。我是从Breadtopia现在我已经让它活了6个月了。分数!

我把我的开胃菜放进去这个夸脱容器．当我准备要用它的时候，我扔掉一些，并加入大约45克面粉……

和45克水。你不需要精确，但当你开始时，我认为同时称量水和面粉是有帮助的。根据发酵剂在冰箱里放了多长时间，在使用前可能需要一次或两次喂食。

如果你在启动血管上绑上橡皮筋，你就会知道什么时候…

它已经翻了一倍，可以使用了。

如果你需要确定它是否准备好了，你可以做漂浮测试:将一勺启动剂放入一杯水中。如果它能浮起来，就说明它准备好了。

和所有的面包一样，当混合酸面团时，最好用一个数字范围．先加入100克开胃菜。

加入10克粗盐(或其他)。

加入440克水。(参见配方说明:如果你生活在潮湿的环境中，你可能想少用一点。)

搅拌混合。

加入512克面包面粉。

搅拌成一个粘稠的面团球。

用毛巾或杯盖，并在室温下发酵8 - 18个小时(时间取决于一年中的时间和厨房的温暖程度……在夏天，这可能只需要4个小时):

当它翻倍时……

淋上一些橄榄油

把面团的两边往中间拉，使面团放气。

面团，准备第二次发酵，这需要5-6个小时。爱这个USA Pan．

5-6小时后，面团就可以被揉成酒窝，拉伸，加盐了。在425ºF烘烤25分钟。

刚烤好的酵母佛卡夏面包:

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顺便说一句，同样的方法也可以使用做三明治面包．你需要一个大面包盘，10×5-inches，比如这个．

如上所述，同样的食谱可以烤，像原汁原味的农家面包配方，盛在涂了黄油的耐热玻璃碗里。稍后会详细介绍。

刚烤好的酸面包。

切片的酸面包。