简单的酵母面包(整个Wheat-ish)

★★★★★276年评论 / / 通过亚历山德拉•斯塔福德在2019年11月7日(2022年10月13日更新) 跳转到配方

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这是我最喜欢的酵母面包:高水化、全麦束缚,如此好吃。至于酵母的食谱,这是bob电竞比分简单的事情。bob公司下面,你会发现视频指导过程的每一步。让我们这样做!

酵母通常被描述为一个旅程。我让它越多,这样的情绪越来越变成一种真理。在过去的几年里,我一直在摆弄各种酵母菜谱,虽然我不能说我不会停止修修补补,这是我的当前快照酵母的旅程。bob电竞比分bob公司

我喜欢这些特征在酵母立法会议:

高水化(至少75%)
整个wheat-ish
易怒的但不是超级易怒的
好咸
扑鼻的虽然不是超级酸

我列出以下过程创建这种类型的面包,至于酵母食谱,十分简单——没有捏,没有autolyse-ing,没有好,没有levain-ing,没有花哨的得分。bob电竞比分bob公司

有点小于大多数酵母滚球,下面,我解释原因。与所有的酵母发酵(一般和面包烘焙),它需要时间,虽然时间是主要的手。

这篇文章的组织结构如下:

两种酵母发酵常见问题
两个技巧评估发酵
全麦面粉
Roller-Milled与Stone-Milled面粉
75%的水合作用
混合酵母面包
批量发酵
塑造+长椅上休息
防酵母
得分和发酵酵母
最好的方法来存储面包

2酵母发酵常见问题

最常见的两个问题我收到关于酵母面包烘焙是:

我怎么知道当面团已足够,因此准备的吗?
我怎么知道它有橡皮足够,因此可以烤吗?

如果您不熟悉酵母发酵,这两个问题联系起来截然不同的两个阶段发酵:

第一个问题涉及到批量发酵(第一上升)面团混合后,发生。
第二个问题有关打样(第二次)后,面团的形状。

有一件事我学会了通过与不同的人,故障排除很难把这两个阶段的时间表。比yeast-leavened面包酵母更敏感的环境是被烤。

大部分发酵在我寒冷的纽约北部厨房通常需要12小时的时间。在潮湿的夏威夷,烤的人可能需要6小时(或更少!或更多!)。同样,许多小时打样阶段可能会有所不同取决于环境。此外,有无数的变量影响发酵:类型的面粉,水,盐数量、力量的起动器,等等。

是的,有结构/视觉线索来帮助辨别当完成发酵过程的每个阶段,但它仍然很难判断。

如果你与这些评估斗争,我有两个建议给你:

2建议评估酵母发酵

小提示# 1:买一个清晰的、直边。

在我数字范围,我清楚,直边新型此(* *这个是零!* *)已经成为我最重要的工具当谈到酵母面包烘烤。为什么?有两个原因:

因为很明显,它让我看到当面团充满泡沫和活动在顶部,底部,两侧等。
因为它是笔直的站,我知道当面团上升足够体积的增加(约50%),因此可以塑造。在一碗面团上升时,很难判断面团增长多少。

如果我能挑出我学到的最大的教训在我的酵母发酵过程,它是这样的:不允许在批量发酵酵母上升超出两倍。

为什么?当酵母上升太久,面团会削弱。弱,脆弱的面团很难处理,很难形成紧轮,进而使得一个密集的面包。最近我拍摄塑造面团的体积增加了50%。

小提示# 2。用你的冰箱和灵活

因为判断批量发酵和打样可以很棘手,你可以用你的冰箱在两个阶段。

使用冰箱的批量发酵:

例如,如果你看到你的面团好但突然上升10点和你准备睡觉,你知道如果你让面团继续上升,这将是早上超出两倍,把船放在冰箱里。第二天早上,拿出来,让面团上升在室温下,直到它几乎翻了一番,或者我建议越来越多,增加了50%。

酵母发酵,你必须有耐心,你必须灵活的时机。

使用冰箱打样:

使用我的冰箱打样阶段是最大的变化在我的酵母的过程。以前,塑造议会后,把它放在towel-lined碗,我将面团转移到冰箱1小时,然后烘烤。这些天,我想把冰箱里塑造了众议院至少12小时,但理想的18 - 24小时。为什么?

创建了一个打火机,延长冷证明轻薄碎屑。
感冒的面团从得分更容易处理转移到荷兰烤肉锅。

全麦面粉常见问题解答

三个面粉在柜台面:亚瑟王面粉面包粉,安森米尔斯格雷厄姆面粉,安森米尔斯黑麦面粉。

在我的电子邮件,简单明了的面包烘烤,我收到很多问题关于如何将更多的全麦面粉面包。

这是一个棘手的问题回答对我来说有两个原因:

我喜欢白面包。一个好的面包对我来说有太多与纹理。我喜欢柔软的,油性佛卡夏;柔软、黏糊蛋糕面包;膨胀,crisp-tender那不勒斯的比萨。一旦全麦面粉进入混合,纹理变化,变得更重,密度。
商业全麦面粉不一定健康比商业白面粉。等等,什么?继续读下去。

Roller-milled面粉与Stone-milled面粉

不太远的杂草,大部分的商业市场上的面粉是由小麦辊磨,这意味着滚压机有把小麦内核分成三个部分:胚乳,胚芽和麸皮。白色的面粉是由胚乳。

全麦面粉,同样,是由rolled-milled小麦:再一次,第一个内核是分为三个部分:胚乳,胚,和麸皮;但后来胚芽和麸皮添加不同比例。许多研究表明,当小麦内核分为不同的部分,大部分的失去了营养价值——即使在事后添加麸皮和胚芽。

那么解决方案是什么?

Stone-Milled面粉

Stone-milled面粉,相反roller-milled面粉、小麦面粉制成,经过一个石磨,使得胚乳的过程,麸皮和胚芽一起。许多研究表明,保持组件一起保存营养价值。

摩擦stone-milled面粉吗?Stone-milled面粉更易腐由于麸皮和胚芽的存在,但细菌特别是,富含维生素、矿物质、脂肪,可以迅速变质。

恩呢?由于麸皮和胚芽存在于面粉,也更加美味。

什么需要考虑的吗?与stone-milled面粉烘烤需要一点技巧。即使少量的麸皮和胚芽混合使密集的面包。许多磨坊主提供耐光stone-milled面粉——这意味着stone-milled筛过的面粉移除一些麸皮和胚乳。但即使你和耐光烤,stone-milled面粉、成品面包,当由100%的这种类型的面粉,会非常密集。

出于这个原因,我使用最多25% stone-milled面粉这道菜(100克),但最好是在结构方面,12.5% stone-milled面粉这道菜(50克)。看似少量12.5%,但我一直惊讶于多少味道,质地和颜色这个小stone-milled面粉的比例提供了一块面包。

事实上,我现在更喜欢部分全麦面包一个全白面包。的新鲜磨碎的,stone-milled面粉提供如此多的味道。

去哪里买Stone-Milled面粉吗?

在过去的几年里,它已成为更容易找到stone-milled面粉,如果你是,你应该在本地寻找,stone-milled面粉。为什么?因为如果你购买当地磨面粉,你可能可以找出最近研磨。因为stone-milled面粉灭亡的速度比roller-milled面粉,最好是如果你能找到一个当地的来源,这将确保它将新鲜。注意:stone-milled面粉存储在冰箱里如果你不经常烤。

最后注意:我不再购买商业全麦面粉。我购买商业白色面粉:亚瑟王面粉中筋面粉和面包的面粉是主食。我发现局部磨stone-milled面粉在当地的合作社,诚实的减肥食品合作社,我也从各种来源网上订购。这里有一些我的爱:

最后:这是一个巨大的资源,如果你有兴趣学习更多关于小麦和面粉:面包实验室。同时,丹理发店第三个板块是让人大开眼界的。

75%的水合作用

标准酵母食谱经常呼bob电竞比分吁每个bob公司面包500克面粉。如上所述,下面的配方使一块小一点的两个原因:

我经常被问到,如果面包食谱在博客以及bob公司bob公司我的书可以减半。答案是肯定的,但为了让面包可能不会感到如此压倒性的人们,我减少了面粉400克。
我想包括数量,使水化更容易理解。水化是我不经常讨论,因为我发现它可以把人们(包括我)。简而言之,水合作用是:水的比例相对于面粉面包面团。这个配方的比例- 300 g水和面粉400克-使它更容易看到这是一个75%水合面团:300/400 = 0.75。*With this baseline, you can increase the amount of water to make it higher hydration or decrease the amount of water to make it lower hydration depending on your preference.

*注意:这是一个粗略的计算。如果你想成为超级准确计算水化时,方程中包括起动器的重量,也将摆脱比例略。

盐

我爱盐。标准的盐的面包配方比例是面粉的重量的2%。面粉400克,这意味着8克盐。我用10 g。盐的数量,幸运的是,是一个变量,它可以很容易地定制你的喜欢。如果10克盐太多对你或者你知道你从一开始就对盐敏感,从8 g开始,然后进行相应的调整。此外,大量的盐也会减缓上升一点。

第五阶段:简单的面包酵母

下面这个视频和照片显示了如何使high-hydration从开始到结束,全麦(有点儿…的)酵母面包配方包含在文章的最后。

阶段1:混合面团

步骤1:收集你的成分——面粉,盐,水,酵母起动器和设备,即数字范围。我建议买一个起动器(原因我在这里解释一下)。看这篇文章酵母面包烘焙设备至关重要。

最重要的是,你需要美联储,活跃的起动器。

以确保它是准备好了,把一匙的一杯水。如果它漂浮,它准备好了:

首先重300克水,100 g起动器,和10克盐。

你需要400克面粉。您可以使用所有面包粉的面包粉和全麦面粉。我的喜好是350克面包粉(亚瑟王面粉)和stone-milled 50克、新鲜磨面粉(我使用的混合安森米尔斯黑麦和格雷厄姆)。

混合形成粘性面团球。

然后转移到一个阿基米德船大部分发酵(首次上升)。

阶段2:批量发酵

30分钟后,拉伸和折叠面团:

你会重复这个拉伸和折叠3 x每隔30分钟;然后你将离开面团上升,直到它增加体积的50 - 75%。

阶段3:形状+长椅上休息

将面团表面清洁工作。我不喜欢用面粉和最小的处理将它塑造成一个球。

在最初的形状,让面团休息20 - 40分钟;然后又转到一碗面粉sack-lined形状。

阶段4:证明

碗转移到冰箱证明(第二上升)18到24小时

第五阶段:得分+烤

18到24小时后,面团转移到一张羊皮纸。这个视频展示了:

分数如你所愿;简单的很好。

转移到荷兰烤箱,烤450ºF覆盖30分钟,然后在400ºF发现了10分钟。

最好的方法来存储面包

我商店的面包怎么样?是我收到的最常见问题之一。

如果你想储存在室温下面包3到4天,我认为最好的方法是在一个拉链袋。我试过其他可重用/环保的选择,但是似乎没有什么面包新鲜比——柔软的面包屑拉链袋。

如果你打算保持面包的时间,我会把拉链袋放在冰箱里,取出切片或大块如你所愿。我经常切片面包就完全冷却后,将片转移到一个拉链袋,然后冻结。通过这种方式,我知道新鲜的面包被冻结。

一个拉链袋不会阻止地壳面包变软,这就是为什么我建议总是再热炒冷饭。我使用一个烤面包片面包在早餐,我和再热一半或四分之一面包在烤箱350ºF 15到20分钟当晚餐。

面包重现美丽在微波炉或烤箱。

我烤面包tall-sided铂尔曼面包。爱的形状!冰箱里我橡皮这时间约为12小时;然后让上升在室温下约5 - 6小时烘烤在400ºF约40分钟。

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