一个parbaked派皮。

去年大约每年的这个时候,艾琳·麦克道尔这本书在派进入了这个世界。这是一个惊人的书,压倒性的广度和美丽,一本充满了配方和技术做出任何派你心中的欲望,一个全面的指南承诺回答任何派问题曾经穿过你的想法。bob公司

对我来说,最大的问题是:parbaking派皮有必要吗?

为了防止湿底,parbaking一步需要许多感恩节馅饼,这是一个步骤我不喜欢有几个原因,包括:

  1. 饼重量是无效的。我经历了多次的努力填满我的派皮重量(或干豆)只有尽快把它缩小我删除那些权重。
  2. 烘烤过度。而parbaking的确确保底皮脆脆的,我总是发现暴露地壳煮得过久。

这些年我缺乏parbaking成功使我完全跳过步骤——老实说,似乎没有人注意到。它还把我放到团队galette。

但是去年,阅读艾琳的书,我意识到我做错了:我已经严重烘烤过度parbaked派面包皮。46页的书,一张照片描绘一个正确地烤,underbaked,和烧损parbaked派皮给我我的错误:正确的底部应该几乎烤,烤parbaked地壳主要金发带一丝极淡棕色;边缘应轻金。

艾琳烤馅饼和权重的方法调用(或干豆)15 - 17分钟,2到3分钟就更没有重量。我从未见过这么短时间内parbaking,但我在我最喜欢的感恩节馅饼,测试了这种方法罗尼•霍林斯沃思最优秀的南瓜派,该方法工作漂亮!你看到好黄金但不过分所以地壳看起来呢?:

烤南瓜饼。

朋友,我很高兴有这分一杯羹(哈!)解决。但这不是所有我所学到的。让我分享更多的发现。

冷却你的馅饼面团的重要性

你做馅饼面团后,应该让它休息的冰箱至少30分钟或更好的,前一个小时,你滚出来。为什么?有两个原因:

  1. 正如这本书在派:“如果你不够冷冻面团在这个阶段,脂肪会软,容易被压成面团在滚动,导致更短,更残破的纹理,而不是想要温柔,片状效应”。
  2. 此外:冷冻面团在搅拌使其更容易推广。这是因为冷却允许天然蛋白质站(即,谷蛋白),当面粉水分软化和放松,使面团容易推出。

为什么你不应该冻结(推出)派皮

虽然派皮切块光盘冻结在精美,一旦你滚出来,它适合你的饼盘,你不应该冻结。这是因为:

“冷冻可以干扰脂肪在烤箱。虽然你想要面冷,如果从冷冻烤,它可能需要一段时间的黄油软化,从而推迟片状使肿胀效果发生在面团烤箱加热。这可能导致地壳黄油融化,使烤箱的油腻和/或烟雾缭绕的混乱和艰难的皮。”

我测试这个理论通过烘烤一个壳后立即滚出来,我冻结了24小时。我怀疑冻人会保持其形状更好,但是我错了!实际上下降更多,正如艾琳所指出的,做了一个烟雾缭绕的混乱在这个过程中,因为黄油融化的地壳。

两个Parbaking技巧

  1. 不直接放到架子上烤馅饼——黄油会渗出,当它击中烤箱地板(或烘烤钢),这将使一个烟雾缭绕的混乱。相反,把你的派单锅,用羊皮纸,如果您愿意,便于清理。
  2. 如果你有一个烘焙钢或披萨石头,使用它。因为钢和石头保持热好了,他们甚至鼓励适当的和褐变饼的底部。他们还有助于保持烤箱温度甚至当你打开和关闭的门检查你的馅饼。

朋友,下面有一些照片,但是我认为这段视频将是最有帮助的。它开始与我最喜欢的简单食品加工机馅饼面团配方茶巾的技巧我几年前从一个法国女人,和结束parbaked壳。

正如我的2022年感恩节菜单后,今年我计划让我的馅饼面团在感恩节前的周二,滚出来,parbaking炮弹周三,周四一早填充和烤馅饼。

我不能等待。只不过我真的爱在黎明醒来在感恩节的早上,把我的围裙,酿造咖啡,应对所有的天的任务。希望你也一样。如果你有任何parbaking智慧分享,请。

一个未成熟的派皮充满干豆parbaked进入烤箱。

上图:这派皮进入烤箱。注意:您可以保存那些干豆和一次又一次地使用它们,让它们冷却;然后藏在一个拉链袋。

下图:这是一个刚刚烤parbaked派皮。

一个parbaked派皮。

这是罗尼•霍林斯沃思最优秀的南瓜派,我用能的南瓜泥烤南瓜的最近的实验。很好,但是我错过了南瓜。

一片南瓜饼在盘子里放一块奶油在上面。

你能看到脆弱的地壳是如何吗?

一片南瓜饼在盘子里放一块奶油在上面。
一片南瓜饼。
一片南瓜饼在盘子里放一块奶油在上面。
打印
时钟 时钟图标 餐具 餐具的图标 国旗 国旗图标 文件夹 文件夹图标 instagram instagram图标 pinterest pinterest图标 脸谱网 facebook的图标 打印 打印图标 广场 方块图标 心 心的图标 心实 心固体图标
一个parbaked派皮。

如何Parbake(和盲目的烤)派皮+万无一失片状派皮吗

★★★★★

5从15评论
打印菜谱
保存配方

描述

这是饼面团配方我用每一个馅饼,馅饼,galette。在这配方和视频中,我展示了如何使馅饼面团以及如何parbake和盲目的烘烤。Parbaking一步确保地壳底部的馅饼不会湿。这里有一些受益于parbakebob公司d地壳的食谱:

注:

  • 面团可以提前三天提前和存储在冰箱或周并存储在冰箱里。冰箱里解冻,将面团烘烤前一夜。
  • 使一批:不要加载你的食物处理器数量的两倍。使面团在不同的批次,批次之间没有需要洗食品加工机。
  • 最喜欢的饼盘:我发誓我的陶瓷埃米尔·亨利9英寸蛋糕盘。
  • 一旦你parbake馅饼壳,让他们完全冷却储存在密闭容器或袋即可——一个超大行之有效。储存在室温下3天。

成分

  • 2½杯(320克)中筋面粉
  • 2汤匙(25克)糖
  • ½茶匙(3 g)粗盐
  • 16个汤匙(227克)无盐黄油,切成小块和冷冻
  • ½杯+ 2汤匙(142克)冰水

发酵和储存:

  • 饼重量或干豆/大米——我总是用干豆/米饭。你可以将它们存储在一个密封塑胶袋和一次又一次地使用它们。
  • 羊皮纸
  • 大型密封塑胶袋——两加仑大小

指令

  1. 在食品加工机的碗、脉搏面粉、糖和盐。添加冷却,立方黄油。在秒脉冲间隔,直到黄油是豌豆大小的——应该大约十秒的脉冲。加入冰水和脉冲大约10次,直到混合物捏时易碎但拥有在一起。(没有食物处理器:在一个大碗里,一起搅拌面粉、糖和盐。将黄油添加到面粉混合物,使用叉子的背面或糕点刀,把它,直到它在小块。加冰的水,然后继续用叉子搅拌至混合时易碎但拥有在一起了)。
  2. 工作表面上躺着两个干净的茶巾。转储一半的易碎的面团混合成的中心。一起抓毛巾的四个角落,捻创建乞丐的钱袋,按揉成一个圆形。用你的双手包、平圆。包装在塑料包装或羊皮纸,在拉链或其他密封袋/船,和藏在冰箱至少30分钟,但理想情况下1小时或只要3天。你也可以将其存储在冰箱里只要3个月。
  3. parbake或盲目烤派皮:热烤箱到425ºF。如果你有一个烘焙钢或披萨的石头,把它放在一个架子上降低三分之一的烤箱。轻轻磨碎的工作表面上,推出一个冷却轮派皮,抛圆/每隔几笔画,直到你有一个圆直径大约15英寸的厚度应该是乐芝饼干——学会了亚瑟王的视觉提示的面粉。
  4. 将圆饼盘。削减任何过度悬臂馅饼面团——应该有大约1/2英寸的突出优势。保存在密闭容器中残渣在冰箱里。塔克背后的悬臂面团本身;然后用你的手指卷曲成槽边缘模式-视频指导。躺在一张羊皮纸在派盘,倒派权重或干豆的中心,直到他们达到顶峰派皮。用手按权重下来,把他们放进槽边缘的地壳。
  5. 转移了派皮羊皮纸内衬平底锅和转移到烤箱烤15 - 20分钟或直到边缘是刚刚开始的颜色——做依靠视觉线索。有时需要我的外壳一会儿,浅色的边缘。
  6. 把锅从烤箱,小心翼翼地把饼重量或干豆(可以一次又一次的使用,让他们完全冷却然后转移到一个存储袋)。把锅烤箱。parbaked地壳,烤另一个2到3分钟的壳——它只应该承担一点点更多的颜色。对于一个blind-baked地壳,返回壳炉10到12分钟或直到均匀地壳金黄即可。
  7. 一旦你parbake或盲目的烤馅饼壳,让他们完全冷却储存在密闭容器或袋即可——一个超大行之有效。储存在室温下3天。从这里开始,进行任何馅饼食谱你。我用这个大馅饼皮,每派我做。参见上面的笔记。
  • 准备时间:1小时
  • 烹饪时间:25分钟
  • 类别:甜点
  • 方法:食品加工机,烤箱
  • 菜:美国、法国

关键词:parbake、盲目的烤馅饼,地壳,片状