如何使自制的黑麦面包吗

用面包和黑麦面粉混合物,少量的蜂蜜,和几勺香菜种子,这个简单的免揉黑麦面包味道扑鼻的精美,耐嚼的质地完美的三明治和面包。它在没有时间和烤一个面包盘,但配方可以翻倍,冻结和烤面包很好。

黑麦面包有声誉的密集和重以及积极酸味道。有些人喜欢这些品质,其他人,可以理解的是,不。我爱黑麦面包和微妙的唐,热烈但不沉闷的纹理。

这免揉黑麦面包是:用面包和黑麦面粉混合物,纹理的完成了一个三明治面包足够光线也让优秀的烤面包。少量的蜂蜜平衡酸味,借一个漂亮的咀嚼,而香菜种子,可以排除,传授微妙的柑橘和茴香。

这个食谱要求1杯黑麦面粉和3杯面包粉,虽然你可以尝试增加黑麦在这个配方的比例按重量(大约20%),记住,你使用更多的黑麦粉,密集的面包。为什么?因为黑麦粉和小麦粉在很多方面不同,即:

• 高糠和矿物质:面粉与大量的面包糠和矿物质会产生较低的体积,因为大幅削减的形状麸皮面筋网络。
• 不同的蛋白质+高聚糖:小麦面粉蛋白质包含两个gluten-forming:麦谷蛋白(促进弹性)和醇溶蛋白(促进可扩展性)。当这些蛋白质与水混合,谷蛋白开始形成。黑麦面粉另一方面包含麦胶蛋白和一个叫做谷蛋白的蛋白质(类似于麦谷蛋白)。它还富含戊聚糖(由碳组成的多糖糖)。戊聚糖吸收水和与水分的醇溶蛋白与谷蛋白,抑制蛋白的发展在黑麦面包。

得到了所有吗?我仍然对其进行处理。它来自Jeffrey Hamelman面包如果你喜欢,这是一个巨大的资源了解背后的科学面包烘烤。我必须承认我从未犯了一个食谱的书,我就更难,但当我把它抽出来,我总是找到答案我在寻找(和更多!)。

自制的黑麦面包,一步一步

这个配方要求的黑麦面粉和面包或通用面粉。我用Zingerman新鲜磨碎的黑麦粉。

使用规模的重要性

我很好奇有多少1杯这个特殊的黑麦面粉重量,所以我把量杯一样在规模和勺面粉我可以没有它溢出。

我能得到96克面粉没有溢出,然后我轻轻地摇杯…

…这使面粉到略低于测量杯的边缘。这就是为什么它是如此重要的一个例子使用规模。根据我们测量、1杯面粉重量可能显著不同。

一旦你有你的成分测量准确…

把面粉,盐,酵母,和香菜种子,如果使用。

水和蜂蜜一起搅拌直到蜂蜜溶解,然后加入混合碗,紧随其后的是石油。

用铲子搅拌直到面团粘球。

碗里盖好,让其发酵,直到翻了一倍,2到3小时。

摩擦表面的面团用一汤匙的油,然后缩小面团。

把面包,然后卷成一块的形状。

这个视频可以帮助:

转移到一个奶油8.5×4.5英寸或9×5英寸面包锅。

让上升直到面团冠的边缘约一英寸的平底锅。

烤45分钟在375ºF。

切片前冷却至少30分钟。我喜欢切,然后冻结在3到4片的总和。

就像maple-oat面包和three-seed面包,这一伟大的吐司:

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