如果你喜欢新鲜的酸面包，有金黄色的脆皮和轻盈的面包屑，这个食谱适合你。这是最简单的自制酸面包食谱之一，也是最好的食谱之一。bob公司bob公司它只需要25分钟的动手工作，没有自溶或偏爱。下面将为你的每一步提供指导。

⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️点评:

“绝对是史上最好的酸面包食谱!”我已经烤面包好几年了(包括酸面包)，事情有很多次碰运气，不是你的食谱。你说对了。谢谢你!”- - - - - -迷迭香帕特森

刚烤好的酸面包。

这篇文章将向你展示如何制作最简单的酸面包。没有自溶或优先反应，这意味着面团本身在不到五分钟的时间内就会结合在一起。

对于那些被酸面包烘烤吓倒的人，这个食谱，以及这个酵母佛卡夏食谱这是我建议先做的食谱bob公司，因为它们既简单又美味。另一个初学者可以尝试的面包食谱是这个隔夜，冰箱里的佛卡夏面包或者我的母亲简单的农家面包食谱，这两种方法都需要最少的努力，但会产生惊人的结果。

这篇文章分为13个部分:

  1. 什么是酸面包?
  2. 酵头是什么?
  3. 如何喂酵母发酵剂
  4. 什么时候我的启动器准备使用?
  5. 设备
  6. 如何制作酸面包:五步概述
  7. 这个酸面包的配方与其他的有什么不同
  8. 简单的酸面包:一步一步的指南
  9. 酵母面包烘焙技巧
  10. 故障排除:酵母哪里出了问题
  11. 酵母烘焙资源
  12. 其他酸面包食谱bob公司bob公司
  13. 酵母面包烘焙时间表
一半的酸面包

什么是酸面包?

酵母面包是自然发酵的面包，这意味着它是由酵母发酵剂发酵的，而不是由商业酵母或化学发酵剂(如发酵粉或小苏打)发酵。

酵头是什么?

酵母发酵剂是一种含有野生酵母和细菌(乳酸菌)的面粉和水的发酵混合物。如果它是健康和活跃的，酵母发酵剂会使你的面包发胀。

你完全可以从头开始制作酵母发酵剂，但我非常支持购买一个发酵剂，原因有几个，即:当你购买发酵剂时，你可以保证从一开始就有一个强大的，充满活力的发酵剂。换句话说，你可以马上自信地开始烘焙。

以下是三种价格合理的酸面包开胃菜的网上来源:

酵母明星，加倍。

如何喂酵母发酵剂

为了让你的开胃菜活着，你必须喂它——这和养宠物没什么不同，但要知道:照顾一个酵母开胃菜就像照顾一个非常低维护的宠物，它只需要每两到三周喂一次就能活下来，但是如果你喜欢经常烤的话，就需要更有规律地喂它。

当我不经常烘焙时，我把我的发酵剂存放在冰箱里上图中带盖子的容器．如上所述，它可以在那里挂2-3周(如果不是更长时间)而不被触摸。为了唤醒或激活它，我喜欢在使用它之前喂它两次。晚饭后，我经常会把它从冰箱里拿出来喂它:这包括丢弃大部分，然后用等量的面粉和水补充它。(请阅读这篇文章，详细解释如何激活、喂食和维护启动器。）

早上我会重复这个过程——丢弃大部分;然后按重量等量加入面粉和水。到中午，或者当我的发酵剂体积增加一倍时，就可以使用了。

要储存发酵剂，你应该喂它，让它发酵到几乎翻倍;然后盖上盖子，把它藏在冰箱里2到3周，直到你准备再次使用。

我如何知道我的启动器是否可以使用?

如果你的开胃菜在喂食后4到8小时内体积增加一倍(或三倍!)，就可以食用了。理想情况下，你应该在喂食后4到8小时或当它翻倍时使用你的发酵剂。每次我给发酵剂喂食时，我都会在发酵剂所在的容器周围绑上一根橡皮筋来标记它的高度。这可以帮助我看到它的体积增加了一倍，因此，可以使用。

如果你的发酵剂在喂食后4到8小时内没有加倍，你应该花几天时间加强它。这将包括丢弃大部分——真的，不要害怕对你丢弃的量有侵略性——并补充等量的面粉和水。如果你每天这样做两次，坚持几天，你的初始状态会很好。

一种气泡活跃的开胃酒。

我需要什么设备?

至少，你需要:

  • 酵头(见上文)
  • 面粉，如果可能的话，我更喜欢亚瑟王面粉
  • 盐
  • 水

理想情况下，你还会有:

如何制作酸面包:五步概述

制作酸面包基本上有5个步骤。下面将更详细地解释这些步骤。

  1. 混合面团:这是一个简单的问题，将水，酵母发酵剂，盐和面粉混合在碗里，搅拌形成一个粘稠的面团球。
  2. 批量发酵:这只是第一次升起的名字。在大体积发酵的前两个小时，你要做一系列拉伸和折叠，这将使面团有强度和弹性。
  3. 形状+长凳休息:这一步结束了批量发酵。你要捏好面团，让它静置，然后再捏一次。
  4. 面团打样:在这个食谱中，你将面团放入冰箱冷藏，理想情况下是24到48小时，但你也可以用更短的时间冷藏。
  5. 打分+烘烤面团:面团发酵好后，你要把它放在一张羊皮纸上，在上面刻痕;然后将其转移到预热的烘焙容器中。

这个酸面包的配方与其他的有什么不同

这个食谱与其他食谱主要有三个不同之处:

  1. 没有自我分解。为什么?我从来没有发现使用自溶酶对面包的最终质地有很大的不同，我发现做自溶酶的过程坦率地说有点痛苦。什么是自溶?自溶是一种将面粉和水混合在一起，让它们静置几个小时，然后加入盐和酵母发酵剂的技术。这个过程可以让面筋在混合之前在面团中形成。这也使面团更容易延展。这是由于浸泡面粉的水合作用，以及——这有点科学——来自蛋白酶的酶活性，它分解了面团水合时形成的一些面筋。这一过程削弱了面团的弹性，反过来增加了它的延伸性。如果你想要一个超级开放的面包屑，自溶是可以考虑的。
  2. (大约)增加50%的体积．如果你来自酵母发酵面包的世界，你习惯让你的面团在第一次发酵时体积翻倍。当我第一次接触酸面团时，我使用了同样的方法，虽然我成功了，但我意识到我经常让我的面团过度发酵——我把批量发酵推得太远了。当面团体积增加了50-75%时，我一停止批量发酵，我就得到了更好的烤箱弹簧。
  3. 长冷证明。在大量发酵之后，你将面团塑形，并在冰箱中保存24小时，但它可以在冰箱中放置48小时甚至更长时间。这一长时间的低温保护会使面包屑变得更轻，更开阔，更通风。(注意:如果你把面团放在冰箱里12小时或更短，你可以这样做，面包屑会更紧更密。)把面团从冰箱里拿出来后，在上面划上记号，然后马上把它放进烤箱——不需要先在室温下烤。

简单的酸面包:一步一步的指南

混合面团。

首先，向碗中倒入375克水:

盛有375克水的碗。

加入50到100克酵母发酵剂。

盛有水和酸面团的碗。

搅拌混合;然后加入11克盐:

一个放在秤上的碗，里面放着水，盐和酵头，混合在一起。

最后加入500克面包粉:

盛有水、盐、面粉和酵头的碗。

搅拌混合:

盛着刚拌好的酸面团的碗。

让它升起。(批量发酵)

将面团移至a阿基米德船．盖上盖子，静置30分钟。

盛酸面包的直边容器。

执行一组拉伸和折叠:

如果时间允许，在前两个小时内每30分钟做四组拉伸和折叠。你应该注意到面团在每一次拉伸和折叠中都变得更结实更有弹性。这是第四组:

在第四组拉伸和折叠之后，覆盖血管-我喜欢这个点和军布碗盖为此，把它放在一边，直到它的体积增加50%左右。

批量发酵需要多长时间?

时间会有所不同，主要取决于你的发酵剂的强度和厨房的温度。然而，你不应该依赖于一个时间段，而是应该依赖于视觉线索。

这个视频显示面团的体积几乎翻了一番(增加了100%)，但我越烤酸面团，我就越意识到，当面团增加50%时，当我停止批量发酵时，我会取得更好的成功。可能需要一些尝试和错误才能知道什么最适合你。你可能会发现体积增加75%是最好的，或者你可能会发现这太长了。酵母就是要根据你的经验进行实验和调整。

一盒体积增加了50%的酸面包。
这个面团体积增加了50%这是我最成功的增长。

塑造

把面团翻到撒了少量面粉的工作台上:

酸面包放在工作台上。

将面团轻轻捏成圆形，静置20-40分钟。这就是所谓的长凳休息。

与此同时，准备一碗或banneton与一个面粉袋巾而且米粉．

打样

把圆再捏一捏;然后放入准备好的碗中打样。放入冰箱冷藏12至48小时。

烤它。

把碗从冰箱里拿出来，然后把它放在一张羊皮纸．

分数。

在一条酸面包上划线。

转入预热荷兰烤肉锅．在450ºF烘烤30分钟;揭开盖子，将温度降至400ºF，再烘烤15分钟:

烤箱里的一条酸面包。

从烤箱中取出，冷却一小时后切片。

在砧板上烤好的酸面包。

你需要一把锋利的刀(比如这一个或这一个)当切片的时候:

把酸面包切片放在木板上。
切片酸面包。

酵母面包烘焙技巧

冰箱是你的朋友．使用它。

我看到人们在制作酸面包时最常犯的错误是让大量发酵时间过长。他们在晚上搅拌面团;然后一觉醒来，面团的体积增加了两倍，变得黏糊糊的。

为了防止面团过度发酵，需要时可以使用冰箱。完成4组拉伸和折叠后，你可以随时把面团放进冰箱。如果你累了，需要睡觉，把面团转移到冰箱里;然后从早上停止的地方开始:把面团从冰箱里拿出来，让它继续发酵，直到体积增加大约50%。

为了准确衡量你的面团的体积何时上升到大约50%，我强烈建议投资这样的直边容器新型此(或这个，不含bpa !)．当面团在碗里发酵时，判断它是否充分发酵是很棘手的。这是毫无疑问的。

故障排除:酵母哪里出了问题?

如果你在烤酸面包时遇到过困难，你的问题可能来自以下四个地方之一:

  1. 使用弱启动器或不使用启动器在其高峰。
  2. 相对于面粉，水放得太多了。
  3. 过度发酵:让大量发酵(第一次发酵)进行太长时间。
  4. 用了太多全麦粉，黑麦粉，或现磨面粉。

我将在这篇文章中逐一阐述这些问题:为什么我的酸面包这么黏?常见错误，所以如果你对酸面包烘焙有困难，请读一读。

刚烤好的酸面包。

酵母资源

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酵母面包烘焙时间表

如果你是烘焙酸面包的新手，这一切的时机可能会让你感到不知所措——你可能会问自己:我怎么能在半夜不烤呢?

这是一个非常好的问题!如上所述，当你烘焙酸面包时，你最大的朋友就是你的冰箱。如果在你完成拉伸和折叠之后，你没有时间熬夜让面团完成批量发酵，那就把容器放在冰箱里，第二天或后天继续发酵。

这是我喜欢遵循的大致时间表。调整它为你工作:

周三晚上:从冰箱中取出开胃菜。喂它的方法是丢弃它的大部分，然后用等量的面粉和水补充它。

周四上午:饲料起动器通过丢弃大部分，然后用等量面粉和水补充。

周四下午:混合面团，让它发酵。周四晚上，当面团完成批量发酵后，我会把它塑形，然后放进冰箱里发酵。（如前所述:如果面团还没有完成批量发酵，我会把容器放在冰箱里，第二天从我离开的地方继续发酵。)

周五晚上或周六早上:在上面打分，然后烘烤。没有必要让面团在烘烤前达到室温。只要把它从冰箱里拿出来，翻出来，打分，然后烤!

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一半的酸面包

自制酸面包，一步一步

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描述

灵感来自于聪明的胡萝卜

如果你对酸面包不熟悉，可以在这里观看一步一步的视频:简单的酸面包或者在上面的帖子中。

故障排除:如果你觉得你的面团太粘，请阅读这篇文章:为什么我的酸面包这么黏?4个常见错误。

笔记：

  • 你需要一种活性酵母发酵剂。我成功地从以下几个方面激活了启动器:
  • 一如既往，我强烈建议投资于数字范围在开始任何烘焙面包的冒险之前。
  • 这是荷兰烤肉锅我用来做酸面包。我用了这个荷兰烤肉锅好多年了，而且还很棒。
  • 面粉袋毛巾是一个伟大的投资，因为他们确保你的面团不会粘在打样。
  • 我喜欢用米粉用于撒粉(而不是ap或面包粉)，因为它不会燃烧。然而，当你使用面粉袋毛巾时，你不需要使用任何面粉。
  • 在这里找到我所有的酵母必需品:酵母面包烘焙的基本设备
  • 我喜欢高水合性的面团，在这个食谱中，我用了380克水，取得了巨大的成功，所以请尽情发挥，在这里增加水合性。
  • 盐在这里，我成功地使用了粗盐和细海盐。当我用粗盐时，我用钻石水晶牌的。当我用海盐的时候，我用的是Baleine Fine品牌。不管什么牌子，我都用12克。
  • 塑造:如果你想要一个更开放的面包屑，试着塑形(而不是圆形)。看这个视频是为了指导大家．另外:下面的食谱遵循传统的成型一次，休息，然后再成型的方法。我现在经常跳过预成形，只是简单地塑造面团一次。我还是能吃到很好的面包屑。

要用多少酵母发酵剂?

  • 因为我的厨房一年中大部分时间都很冷，我喜欢用100克(1/2杯)的开胃菜，而不是50克(1/4杯)。在决定使用多少发酵剂时，要考虑几件事:如果你生活在温暖潮湿的环境中，50克就足够了。如果你打算做一夜起床，50克也足够了。如果你想加快速度，或者你生活在寒冷的环境中，可以考虑使用100克的发酵剂。注意:如果你使用100克的发酵剂，你的面团可能会更快地发酵，所以要注意它。像往常一样，依靠视觉线索(增加50%的体积)来确定何时进行批量发酵。
  • 一个阿基米德船监控发酵过程特别容易，因为它能让你看到面团什么时候真正翻倍了。

成分

  • 50- - - - - -One hundred.g (1⁄4- - - - - -1／2一杯)起泡的，积极的启动器-我总是用100克，见上面的注释
  • 375克（1 1/2杯+1汤匙)温水，或更多，见上面的注释
  • 500克（4杯+2汤匙)面包粉
  • 9来12g (1．5- - - - - -2.5细海盐，见上面的注释

指令

  1. 做面团:在一个大碗里，用叉子或抹刀将前菜和水搅拌均匀。加入面粉和盐。混合均匀，必要时用手揉成粗糙的面团。盖上湿毛巾，静置30分钟。
  2. 拉伸和折叠:30分钟后，抓住面团的一角，把它拉到中间。重复这一系列的折叠，直到你用面团做了4到5次。让面团再静置30分钟，重复拉伸和折叠动作。如果你有时间:再做两次，总共在2小时内做4次。注意:即使你只能做一系列拉伸和折叠，你的面团也会受益。所以，如果你在混合面团后不久就得跑掉，也不用担心。
  3. 批量发酵(第一次发酵):用毛巾盖上碗，在室温下发酵，在70°F(21°C)下发酵8到10个小时，如果你生活在温暖的环境中，发酵时间甚至更短。当面团的体积增加了50%，表面有一些气泡，当你把碗从一边移动到另一边时，面团就做好了。(更新:在过去，我建议让面团膨胀到体积翻倍。如果你已经成功了，继续让面团翻倍。最近，当面团体积增加50%的时候，我就停止了大发酵，我觉得我的烤箱弹簧最后真的更好了。)(关于发酵时间的注意事项:如果你使用100克发酵剂，批量发酵可能需要不到8到10小时。如果你生活在温暖潮湿的环境中，批量发酵可能需要更短的时间。例如，在春末夏初，我的厨房是78ºF，批量发酵需要6个小时。最好依靠视觉线索(体积增加约50%)，而不是时间来确定何时完成批量发酵。一个阿基米德船使监控批量发酵特别容易，因为它可以让你看到你的面团真正增加了50%的体积。)
  4. 形状(见上文注释):把面团揉到撒了少许面粉的面上。轻轻捏成圆形:顶部向下折向中心，翻面，顶部向下折向中心，翻面;重复这个步骤，直到你完成了一个完整的循环。如果你有工作台刮刀，用它来推拉面团以产生张力。
  5. 其他:让面团休息，接缝面朝上休息30分钟。与此同时，在一个8英寸(20厘米)的碗或防篮子用毛巾(面粉袋毛巾是理想的选择)，然后撒上面粉(最好是米粉它不像普通面粉那样容易燃烧)。使用工作台刮刀或你的手，再次塑造在步骤4所述。将圆球放入有衬里的碗中，接缝朝上。
  6. 证明(第二次上升):盖上面团，冷藏1小时或长达48小时。(注意:我更喜欢让面团在烘焙前至少24小时。请查看视频，了解经过6小时检验的面包屑和经过24小时检验的面包屑的区别。最初的食谱要求一个小时的站立，如果你已经成功做到了，那么无论如何都要坚持下去。)
  7. 在烤箱里放一个荷兰烤箱，把烤箱预热到550°F(290°C)。剪一张适合你烤锅大小的羊皮纸。
  8. 分数:把羊皮纸放在面团上，把碗翻转开来。用小刀或剃须刀片的尖端在面团上划出你想要的分数——简单的“X”就可以了。用羊皮纸小心地将面团转移到预热好的烤锅中。
  9. 烤:将烤箱温度降至450ºF(230ºC)．小心地盖上锅盖，把面团盖上盖子烤30分钟。打开盖子，将温度降低到400ºF(200ºC)，继续烘烤10 - 15分钟。如果有必要，可以把面包从锅里拿出来，直接放在烤箱架上烤5到10分钟。切片前放在铁架上冷却1小时。
  10. 这种面包在室温下保存在密封塑料袋或容器中可保鲜3天。冻起来也很漂亮。

笔记

  • 本食谱改编自手工酵母制作简单。我对原始食谱的修改包括:
  • 用11克盐，而不是9克。
  • 在发酵的前2小时进行4次拉伸和折叠，这可以增强面团的强度。
  • 在烘烤前进行至少24小时的冷藏，这样可以产生更轻更蓬松的面包屑。在视频在美国，你可以看到只有6小时耐晒的面包屑和24小时耐晒的面包屑之间的区别。
  • 最后，我喜欢预热我的荷兰烤箱，这样可以做出更脆的饼皮。
  • 准备时间:18个小时
  • 烹饪时间:45分钟
  • 类别:面包
  • 方法:烤箱
  • 菜:美国

关键词:酵母发酵剂，面包粉，荷兰烤箱，酵母，面包