厚切甘薯薯条

长期以来，我一直认为烤红薯薯条是烹饪界的独角兽。用烤箱烤的边缘焦糖、中心奶油的红薯块很好吃，但它们不脆，当然也不是薯条。

但我最近在看最新的库克的说明科学的书,库克的科学，我了解到，要制作酥脆的甘薯薯条，并不像大多数餐厅式薯条那样，简单地油炸它们，甚至油炸两次(第一次用较低的温度，然后用较高的温度)。

因为红薯含有更多的水，更多的糖，更少的淀粉，它们需要区别对待。他们需要切得更厚，他们需要添加一些淀粉，他们需要煮之前它们是油炸的。所以要求!我怀着怀疑的心情读着这本书，只是被我柜台上几磅迫切需要目的的CSA红薯所鼓舞。

如何制作厚切红薯薯条

1. 在把红薯切成厚楔形之后，薯条需要先煮沸——如果你只是把生红薯扔进热油里，它们会在内部完全煮熟之前就烧焦了。你需要把它们放在加盐(调味)和小苏打的水里煮，这可以迅速分解它们的外表，它们和浆液一起(见步骤2)最终炸成脆皮。
2. 半熟的红薯立即从一锅热水中倒入盛有浆液的大碗中(等量的水和玉米淀粉——这是添加的淀粉)。当你把薯块扔进浆液中，它会和红薯破碎的表面混合在一起。大约一分钟后，楔子就会被涂上一层浅橙色的糊状物。顺便说一句，这一点都不自然。随它去吧。
3. 然后将涂有涂层的鸡块直接放入装有三杯油的大煎锅中，在325ºF的温度下煎大约10分钟。这个比平时低的油炸温度是防止红薯烧焦的必要条件——记住，红薯含有更多的糖。要在不挤锅的情况下煎三磅薯片，你需要分三批做。

挑剔?是的。周日夜晚友好吗?不。好吃吗?完全。

如果有什么东西阻止你做这些薯条，那就是时间，而不是对脂肪或油炸过程的恐惧，因为这些薯条，如果有的话，不像烤红薯角那么油腻，而且它们完全令人无法抗拒。我做了一个非常不科学的油前后称重/测量(见下图)，这没有考虑到任何油滴过冷却架或粘在开槽的勺子或在烹饪时飞溅出来，等等——它大约有1/4杯。

至于油炸，这是我从来都不太习惯做的事情，没有什么棘手的。即使没有油炸温度计，你也可以用一个楔子来测量油的温度，观察它变黄的速度有多快，而且很容易调整温度，让它以适当的速度冒泡。

当你有时间的时候，把这个留给一个晚上，但也要知道，你完全可以提前油炸楔形，并在200ºF的烤箱中保温，直到食用为止。上周末我父母在城里的时候，我做了这个，从烤箱里出炉的和从炸锅里出炉的一样热。

我真的很喜欢库克的科学顺便说一下。副标题是“如何在我们最喜欢的50种食材中释放风味”——想想藜麦、羽衣甘蓝、扁豆、猪肩肉、红酒、罐装白豆、牛腩牛排、橄榄油、杏仁——每一章都专注于一种食材。这个食谱及其不直观的过程很好地反映了副标题/书，但也许不是300多个食谱的最准确的反映。bob公司也有很多简单的食谱，比如羽衣甘蓝配甘蓝、焦糖洋葱和bob公司培根，非常美味，还有隔夜羽衣甘蓝沙拉配烤红薯和石榴(也很美味)，还有许多我收藏的其他食谱:美味的玉米松饼、豆腐越南三明治、冷烤箱磅蛋糕和塞维利亚橘子酱。

今年早些时候，我写了另一本书《库克画报》，美味烹饪的科学，这教会了我煮豆子之前先用盐水腌一下(不是泡一下)然后把我变成了煮豆吃豆的机器。除了食谱之外，像这样的学习技bob公司巧让我如此珍惜这些书。对于有科学头脑(或没有科学头脑)的厨师来说，这将是一份很棒的礼物。

希望你的假期准备工作一切顺利!

如果你正在寻找圣诞礼物，不用再找了:库恩瑞肯削皮器：

这是浆液:1/2杯玉米淀粉和1/2杯冷水混合:

煮熟的红薯角接浆:

用淀粉糊包裹的楔形:

在煎炸的过程中，油被吸收的如此之少，令人震惊。根据我不科学的计算，大概是1/4杯

库克的科学：

打印