半切的酸面包面包卷放在工作台上。

上个月，他发了一张照片这个奶油蛋卷在Instagram上，我提出了一个问题:如果2020年是香蕉面包而且佛卡夏2021年的面包会是什么?

我问，大家最想学做哪种面包?

在所有的回答中，包括从福格塞到三明治卷的所有食物，最常被提及的是硬皮法棍面包，紧随其后的是恰巴塔面包。

今天我很兴奋地说，经过几周的实验，我有一个很棒的酸面包面包食谱与大家分享。它有一个薄而脆的外壳，一个美丽的蜂窝状面包屑，和一个可爱的轻嚼。用来做三明治再合适不过了。

最重要的是:它真的很简单。由四种原料制成，这个食谱既不需要自溶也不需要优选，既不需要预热荷兰烤箱也不需要烘焙石。如果你有一个烤盘，你就可以开始了。

更重要的是，没有塑形或划线，没有揉面团或制造张力。实际上，在大量发酵之后，包括冰箱时间，你把面团放在撒了面粉的工作台上，拍成一个矩形，然后把它分成大致相等的8份。然后把这些形状不规则的蛋糕放到烤盘里，一小时后烤。

但我能告诉你最激动人心的部分吗?这个面团做了一个像样的相当不错的——面包!它不是特别硬，但它是一种很好的法棍，上面撒着面粉，没有划痕，有面包屑，味道比我以前吃过的任何法棍都好。

朋友们，我希望你们喜欢这个食谱。它与这个酵母佛卡夏食谱在简单和努力方面，但这是完全不同的一种动物。我等不及让你试一试了。

PS:如果你不喜欢酸面包，请尝试一下这款酵母发酵的夏巴塔面包配方．

本帖组织如下:

酵母成功的3个秘诀

在你开始这个食谱之前，这里是我烘焙酸面包的三个技巧。

  1. 从你的开始起动器．
    • 这听起来很明显，但是:它从你的启动器开始。在你搅拌一条酸面包之前，你必须确保你的发酵剂是有气泡和活性的。我喜欢在晚上睡觉前喂我的开胃菜，让它在一夜之间起起伏伏;然后早上再喂它。到了中午，就做好了。
  2. 使用一个数字范围。
    • 我一直这么说，但是用秤来测量一块酸面包的成分会有很大的不同。很多酸面包的烘焙只是简单的使用精确的根据你所处的环境和使用的面粉来决定水量。如果你用杯子来测量，你就不精确了，结果是，如果食谱写的不完美，你就无法做出有意义的调整。
  3. 使用直边容器进行批量发酵。
    • 用酸面包烘烤，一个常见的问题面包师遇到的问题是过度发酵。如果你让第一次发酵的时间过长，面团就会过度发酵，变得粘稠，无法挽救。一个直边容器可以让你看到你的面团真正的增加了50%，75%，100%或者任何你想要的增加量。
    • 我在这个食谱中使用的容器，类似于这一个是8杯。大多数杂货店都有类似大小的储物罐。
特百惠保鲜盒里的酸面包，放在台面上。

恰巴塔是什么?

  • ciabatta起源于意大利北部的科莫湖地区，在意大利语中是“拖鞋”的意思。传统的夏巴塔的特点是这种拖鞋的形状，以及非常多孔和耐嚼的质地。
  • 传统上，恰巴塔面团非常湿润，只需少量酵母，需要长时间缓慢发酵。
  • 传统食谱也经常要求制作bbob公司iga(首选)，这有助于制作出轻盈多孔的口感。

酵母恰巴塔，Step by Step:

准备好原料:面包粉，水，盐和酸酵．

制作酸面包面包卷的原料。

做这个食谱，你需要:100克酵母发酵剂，360克水，450克面粉，12克盐。80%是水合作用。

一个盛着水和发酵酵母的碗，没有混合。

把水、酵母发酵剂和盐混合在一起。

盛着水和酵头的碗。

加入面粉，搅拌成一个粘稠的面团球。

刚拌好的酸面团。

盖上盖子，静置30分钟。然后执行一组拉伸和折叠。观看上面的视频或在食谱框中获取指导。这是面团经过一组拉伸和折叠后的样子。

一组拉伸和折叠后的酸面团。

这是面团经过4组拉伸和折叠后的样子。

在玻璃碗中，将酸面团拉伸折叠三次。

将面团转移到一个直边容器(这个容器是8杯，但任何类似大小的容器都可以)进行批量发酵(第一次发酵):

特百惠保鲜盒里的酸面包，放在台面上。

在容器上标出面团的高度，封面放入容器，让面团膨胀至体积增加约75%。

覆盖的特百惠盛放着酸面团。
特百惠里的酸面包面团几乎翻倍。

当面团增加了75%(大约)，盖上盖子，并将其转移到冰箱12-24小时。

特百惠容器里的酸面团。

准备好烘烤时，将容器从冰箱中取出。

冰箱里放了一晚上的酸面团。

在面团表面撒上大量面粉。在工作台上撒上大量的面粉。

撒了面粉的酸面团。

把面团翻到准备好的工作台上。

工作台上有一团酸面团。

把面团拍成长方形。

在撒了面粉的工作台上用酸面团做成的矩形。

将矩形切成8个大致相等的部分。

工作台上的酸面包面包卷。

把这部分放到有羊皮纸衬里的烤盘里。休息1小时。然后转移到475ºF的烤箱中烤10分钟。将温度降至450ºF，再烘烤10分钟。

切好的意大利面包卷，不烤，放在平底锅上。
刚烤好的面包卷放在平底锅上。

立即将面包卷转移到冷却架上，冷却至少20分钟后再切割。

刚烤好的面包卷放在冷却架上。
一个对半切开的意大利面包卷。

那个面包屑有多漂亮?

对半的酸面包面包卷。
半切的酸面包面包卷放在工作台上。

Ciabatta三明治

我以前写过这个最受欢迎的三明治，所以如果你知道这个故事，请原谅我。这是加布里埃尔·汉密尔顿的血、骨头和黄油这本书是加布里埃尔最喜欢的书，也是她的前夫米歇尔(Michele)在他们恋爱期间为她做的。如果你有这本书，故事在163页。

简而言之，三明治的成功依赖于一种微妙的平衡:“三种脂肪完美地结合在一起——黄油、橄榄油和意大利熏火腿或猪油中的白色脂肪。”要制作它，在好的面包上涂上“凉爽的蜡黄油”，上面撒上意大利熏火腿(比你想象的要多)和芝麻菜。淋上优质橄榄油。

半份熏火腿和芝麻菜三明治。

酸面包恰巴塔“法棍”

制作法棍面包，遵循同样的过程，但不是把长方形的面团分成8份，而是分成两份。我找到了一个超大烤盘有必要同时烤两种法棍。如果你没有超大的烤盘，我会一次烤一个法棍，把它从一个角烤到另一个角。

烤盘上的夏巴塔法棍面包。

用和烤面包卷一样的温度和时间烤法棍。

还不错，对吧?

半切的酸面包，放在平底锅上。

这些夏巴塔“法棍”是巨型三明治的绝佳容器。从那以后，我一直很想吃烤面包

对半的酸面包法棍面包。
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半切的酸面包面包卷放在工作台上。

简单的酸面包

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描述

笔记：

  • 你需要一种活性酵母发酵剂。我成功地从以下几个方面激活了启动器:
  • 一如既往，我强烈建议投资于数字范围在开始任何烘焙面包的冒险之前。

面粉:我成功地使用过通用面粉，但如果你能弄到面包粉，那是最理想的，尤其是如果你住在加拿大或国外。此外，如果你住在加拿大或国外，你可能需要减少水的量。考虑在搅拌过程中保留一些水，以确保你不会得到一团汤汁。

阿基米德船:

  • 我在这个食谱中使用的容器，类似于这一个是8杯。大多数杂货店都有类似大小的储物罐。
  • 使用直边容器进行批量发酵将有助于防止过度发酵，因为它可以让你看到面团的体积真正增加了75%(或略多或少)。

成分

  • 360克(约1.5杯)水
  • 12克(约2茶匙)盐
  • 100克(约半杯)活性酵母发酵剂，见上面的注释
  • 450克(约3.5杯)面包粉，见上文附注

指令

  1. 混合面团:把水放在一个大碗里。加入盐，稍微搅拌一下。加入开胃菜，稍微搅拌一下。加入面粉，搅拌，直到你有一个湿的，黏黏的面团球。如有必要，用手轻轻揉搓，使面粉充分混合。盖上茶巾或布碗盖，静置30分钟。
  2. 拉伸和折叠用湿手抓住面团的一边，向上拉向面团中心。将碗旋转四分之一圈，重复抓和拉的动作。这样做，直到你完成一个完整的圆圈。(观看视频获取更多指导。我在视频中又做了几次拉和转。)盖上碗。重复这个过程三次，每隔30分钟，在两个小时内总共做4组拉伸和折叠。(在视频中，我将最后两组拉伸和折叠切换为线圈折叠。)
  3. 批量发酵:将面团转移到一个直边容器中。用毛巾盖住容器。在室温下发酵，直到面团体积增加近一倍(尽量增加75%)。时间取决于你所处的环境和起跑者的强度。最近，我花了大约4个小时，但如果你花了更长的时间，也不用担心。在容器上盖上盖子(最好)或毛巾(如果你用毛巾，在面团顶部抹上油，防止它变干)。放入冰箱冷藏12-24小时。
  4. 形状:从冰箱中取出容器。移除盖子。在面团表面撒上适量面粉。把面团翻到撒了面粉的工作台上。把面团拍成长方形。在上面撒上面粉。用工作台刮刀将面团垂直切成两半。然后在每一半等距切三刀，形成8个小矩形。
  5. 在烤盘上铺上羊皮纸。用撒了面粉的手，将每个矩形转移到准备好的锅中，轻轻向外拉。用毛巾盖住平底锅。静置一小时。
  6. 烤:将烤箱加热至475ºF。将烤盘移至烤箱，烤10分钟。将温度降至450ºF，旋转烤盘，再烤10分钟。从烤箱中取出平底锅。把意大利面包卷放到冷却架上。切片前冷却20至30分钟。
  • 准备时间:24小时
  • 烹饪时间:20分钟
  • 类别:面包
  • 方法:烤箱
  • 菜:美国、意大利

关键词:酵母，意大利面包，开胃菜，很简单