如何让新鲜的自制Ciabatta面包吗

这篇文章会教你如何做一个易怒的,open-crumbed ciabatta面包的面包。下面你会发现一个详细的指南的提示和技巧以及故障排除部分常见问题的答案,帮助你做出一块ciabatta面包酥,金色的外表,和一个光,通风的碎屑。视频指导!

朋友,今天我有一个故事和大家分享,一个幸运幸福的结束:一个易怒的,open-crumbed块ciabatta面包,菜谱,我希望你很快使然后整整一个夏天,沙滩午餐和徒步登山,与朋友和家人共进晚餐,也许在火灾或在树与树之间串闪烁的灯泡下,橄榄油的池准备扣篮。这已经成为我的最爱自制的面包食谱bob公司bob公司。

拿一杯茶,让我们从顶部开始…

后,这酵母ciabatta面包配方今年4月,我决定做一个比较,yeast-leavened变异。我无法解释的原因,当我重新配方我几年前在这里,的照片看起来很有前景,我不能让它工作得很出色。卷,而美味,有紧张,封闭的面包屑,不像我记得光或开放(或照片)。

寻找更多的野生,非晶屑,ciabatta出名,我转向我的各种面包烘焙书,即面包贝克的学徒,并指出ciabatta通常是用poolish或biga,这意味着少量的面粉和水混合发酵剂,发酵一段时间。

这让我思考:我能取代酸酵的100克酵母ciabatta食谱用100克的poolish吗?我给了它一个,每个面粉和水搅拌在一起50克和1/2茶匙即时酵母,然后让它坐了三个小时。当poolish表面是带酒窝的洞,我进行配方,添加水、盐、面粉;混合面团;拉伸和折叠;让它上升,最后将它转移到冰箱里过夜。

第二天早上,我把面团取出磨碎的工作表面,切成八份,他们转移到一个平底锅。一个小时之后,我烤。

朋友们!它漂亮的工作。面包屑,而不像蜂窝状的酵母版本,布满了洞,给ciabatta其特有的轻盈和空气流通。我感觉很好食谱——这是很简单,几乎相同的酵母版本,而无需使用酸酵,而且非常好吃。

我几乎把食谱,但预计,有些人可能想要一个面包ciabatta而不是劳斯莱斯,我决定测试块形式的配方。

这就是传奇的开始。我从烤箱的两条,而易怒的和美丽的外观,…都是空洞!我烤的,本质上,两个巨大的皮塔饼面包、完美的住房torpedo-sized沙拉三明治。(敬请期待…传奇仍在继续!开玩笑。)

这个经历给我在撕裂找出哪里算错了。当我读到“隧道”,我尝试很多事情修复情况,降低水化增加水化,揉捏面团,降低炉温度,降低酵母菌的数量,消除寒冷的证据——在这个过程中,我做了很多的饼空心ciabatta。听起来有点戏剧性的风险,这种追求瘫痪我创造性——真正的:没有这个ciabatta难题解决,我不能创建一个博客的新配方。

最后,经过做一点挖掘,解决办法很简单:延长最后证明。而酵母ciabatta只能休息在室温下前一小时烘烤;的酵母ciabatta——至少在面包的形式——需要更多的时间,更像2 - 2.5小时。

为什么?,因为我明白了,当under-proofed面团进入烤箱,酵母有很多剩余的能量,导致速度与激情天然气生产。这种气体爆炸打破了结构的面包,导致隧道形式。

当我扩展室温证明,隧道,谢天谢地,消失了。

朋友,如果我诚实,我并非没有恐惧这道菜。类型,我有两个碗ciabatta面团上升-只是可以肯定!ciabatta过去两个月我已经超过任何其他面包我认为(当然,除了我母亲的农民面包),虽然我现在一直会见伟大的结果——面包从烤箱flour-dusted出现golden-crusted与耐嚼,光,多孔结构,我还是担心。这些空心饼困扰着我。

正如你所看到的,我有点渴望大家给这道菜一试。开始时提到的,我的愿望是成为你的这个夏天晚餐面包,你的可靠的偷窃者那些美味,油性,corn-studded, tomato-infused, basil-specked糟粕。这是他们应得的。

如果你给它一个去,请让我知道结果。

PS:极其简单的皮塔饼的配方

pp:冰箱隔夜佛卡夏=最好的佛卡夏

传统Ciabatta:概述

让我们来回顾一下ciabatta什么是:

• 传统ciabatta特点是一个滑块的形状以及一个非常多孔和耐嚼的质地。来自意大利北部的科莫湖地区,ciabatta意味着在意大利“拖鞋”。
• Ciabatta面团是湿的和粘性水化往往80%或更高水平。下面的食谱和酵母版本是82%的水合作用。(如果你不熟悉:水化百分比,计算简单的水的重量除以面粉的重量;然后乘以100。在这个食谱,410/500 = 0.82 | 0.82 x 100 = 82%)
• 传统ciabatta食谱要求很少的酵母和长bob公司,缓慢上升。许多食谱要bob公司求做biga或poolish(如上所述),这有助于产生光,质地。
• 一些ciabatta食谱要求bob公司牛奶或橄榄油,但这些成分都不是必需的传统ciabatta面包。

让我们回顾一下ciabatta不是:

• 形状的!在杰弗里Hamelman ciabatta面包的配方面包,他指出:“没有预先成形或最终shaping-once分裂,面团是放置在一个磨碎的工作表面为其最终的打样。”酵母ciabatta面包配方,我按照这个形状规则。在这种酵母食谱,我偏离!在大量的实验之后,我更喜欢做一个pre-shape——这是违反直觉的,但实际上我得到的一个更加开放的碎屑当我preshape面团。说,对于ciabatta卷,我坚持形状规则——这很好不球8份面团。(当然,你可以实验,看看你最喜欢哪一种方法。)
• 得分!不像其他的硬皮面包,ciabatta不得分。

故障排除

如果你的面团不合作第一次,你可能需要做一些修改:

• 水:这是一个非常high-hydration面团,这取决于您所使用的面粉和环境(如果你住在潮湿的环境中,例如),您可能需要减少水的数量。例如,如果当你做拉伸和折叠,面团从未在一个有凝聚力的球,我将减少水50到60克下一次。
• 面粉:所有不同的面粉吸收水分。通过与世界各地的人们经常故障排除与人做这个酵母比萨配方,这yeast-leavened比萨配方,最近这个酵母ciabatta食谱,所使用的类型的面粉面团中起着至关重要的作用。经常需要大幅减少的水面团走到一起。如果你住在国外或者在加拿大,你可以使配方一旦慢慢写或添加水,混合像你,直到面团像面团的视频。
• 塑造:因为这是这样一个湿面团,形成可能是棘手的。我有光滑、木制台面(上面有一些密封剂)工作很好地塑造,和我想象的花岗岩和大理石会工作得很好,太。我的妈妈喜欢她Roul的帕特塑造。这也就是说,如果你难以成型,表面你塑造可以发挥作用。

如何使Ciabatta面包,一步一步

第一步的配方要求poolish。为此,收集你的配料:面粉,水,酵母和即时。SAF是我的偏好。

搅拌在一起50克面粉和1/2茶匙酵母。

添加50克水。

搅拌相结合。盖上碗,让坐3到4小时或直到…

…面团表面与空气带酒窝的口袋。

加360克水。(这部分很有趣…poolish泡沫作为一个单元,漂浮在水…它真的感觉活着!)

搅拌相结合;然后再加入12克盐并搅拌结合。

加450克面粉,最好面包粉。

用抹刀,搅拌至面团粘球。盖上锅盖,留出30分钟。

用湿的手,执行一组拉伸和折叠,抓住面团的一边,把它和中心。碗里一个旋转四分之一转,重复抓着。这样做,直到你做了一个完整的圆。(观看视频更多的指导。我使用一种“耳光,褶皱”技术,与这个非常有用的湿面团。)涵盖了碗里。

三十分钟后,重复拉伸和折叠。

如果时间允许,重复这个拉伸和折叠两次30分钟的间隔。这就是面团后看起来像第三组拉伸和折叠:

这就是面团看起来像第四集。感觉面团变换后一个粘性面团光滑和弹性球真的很酷。

将面团阿基米德船在室温下,让它上升,直到…

…它在体积翻倍。(注意:如果你没有阿基米德船,你可以简单地让面团一碗。我个人喜欢使用直边船,因为它让我看到面团体积真的翻了一番)。

然后,冲下来(缩小)面团-我喜欢从容器中删除面团…

用湿的手…和球。

将面团船;然后转移到冰箱。(另外使用阿基米德的船是比一碗容易储存在冰箱里)。

面团体积可能会双冰箱里过夜。

取出面团,把它在一个工作表面…

…然后球。(注意:这就是我偏离传统ciabatta-making方法。如果我是遵循传统的路径,我只是拍了拍blob的面团上图矩形;把它切成两半。我发现我得到一个更加开放的碎屑preshape面团)。

把面团分成两个相等的部分。球每一个部分。我喜欢做这个很少或根本没有面粉,我发现我得到更好的张力以更少的面粉。

工作表面随意洒上面粉。把球顶边(顺利);然后在球随意上洒上面粉。覆盖茶巾,让休息2.5小时。线与羊皮纸的平底锅。

后2.5小时…面团球是这样的:

把球回过去…

仔细…然后转移到羊皮纸平底锅。

在425ºF烤20 - 25分钟或直到黄金:

切片前冷却至少20分钟。

如何使Ciabatta卷吗

遵循上述配方,或配方框下面的步骤,直到你把面团从冰箱里;然后,工作表面洒上面粉。将面团取出,表面撒上面粉,拍成一个长方形。(注意:这个方法,与上面不同的是,遵循传统ciabatta方法——没有preshape或最终的形状。我喜欢做这个简单的卷。很高兴不用球8份面团。当然,如果你愿意你可以每一轮的面团球。)

分为8个部分。

转移到一个平底锅,盖茶巾,腌2 - 2.5小时。

锅里转移到烤箱,烤在425ºF 20到25分钟。

让酷至少20分钟之前减半或切片。

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