如何烘烤(和盲烤)派皮+万无一失的片状派面团

去年的这个时候，艾琳·麦克道尔餐厅关于派的书进入了这个世界。这是一本令人惊叹的书，在广度和美感上都是压倒性的，一本大书里充满了制作任何你想要的派的食谱和技术，一本全面的指南，承诺可以回答你曾经想过的任何关于派的问题。bob公司

对我来说，最大的问题是:有必要烘焙派皮吗?

为了防止底部浸湿，烤焦是许多感恩节派都需要的步骤，但我不喜欢这一步，原因包括:

1. 饼权重是无效的．很多次我都在努力用重物(或干豆)填满馅饼壳，但当我移走这些重物时，馅饼壳就缩水了。
2. 烘烤过度。虽然半烤确实能确保底部的酥皮，但我总是发现外露的酥皮会烤得过熟。

这些年来，我没有成功地烘焙过蛋糕，这让我完全跳过了这一步——说实话，似乎没有人注意到。这也将我推向了团队galette．

但去年，我读了艾琳的书，意识到我做错了:我严重过度烘焙了我的烤派皮。在这本书的第46页，一张照片展示了正确烘焙、未烘焙和过度烘焙的半烤派皮，告诉我我的错误:一个正确烘焙的半烤派皮的底部应该是刚刚烤过的，大部分是金色的，有一点点棕色;边缘应该是浅金色。

艾琳的方法是用重物(或干豆)烘烤派15-17分钟，不加重物烘烤2 - 3分钟。我从未见过如此短的烘焙时间，但我在我最喜欢的感恩节派上测试了这种方法，罗尼·霍林沃斯最好吃的南瓜派，这个方法非常有效!你看到了吗，金黄的面包皮看起来又不过分?：

朋友们，我很高兴能解决这一块馅饼(哈!)但这还不是我学到的全部。让我分享更多的发现。

冷冻派面团的重要性

做好派面团后，你应该在冰箱里放至少30分钟，或者一个小时，然后再擀开。为什么?原因有二:

1. 如在关于派的书“如果在这个阶段你的面团不够冷，脂肪就会变软，在擀面团的过程中很可能会挤进面团里，导致面团的质地更短、更脆，而不是你想要的柔软、片状的效果。”
2. 此外:搅拌后冷却面团更容易擀开。这是因为冷却可以使面粉水合时形成的天然蛋白质(即面筋)软化和放松，使面团更容易擀开。

为什么你不应该冷冻你的(擀好的)派面团

虽然派面团在分成的圆盘里冷冻得很漂亮，但一旦你把它擀开，放进派盘里，你就不应该冷冻它。这是因为:

冷冻会扰乱脂肪在烤箱中的作用。虽然你确实希望面团是冷的，但如果是从冷冻中烘焙出来的，黄油可能需要一段时间才能软化，从而延缓面团在烤箱中加热时产生的片状肿胀效果。这可能会导致黄油从饼皮中融化，在烤箱中产生油腻和/或烟熏，饼皮很硬。”

为了验证这一理论，我把一个面皮擀开后立即烤熟，另一个面皮冷冻了24小时。我曾怀疑冷冻的会更好地保持形状，但我错了!它实际上缩水得更多，而且，正如艾琳所指出的，在这个过程中，因为黄油从饼皮中融化了，所以变得一团糟。

两个烘焙技巧

1. 不要直接在烤架上烤馅饼——黄油会渗出来，当它落在烤箱地板上(或烤盘上)时，就会产生烟雾。相反，把你的派放在平底锅上，如果你愿意，可以用羊皮纸，这样更容易清理。
2. 如果你有烤钢或披萨石，就用吧。因为钢铁和石头能很好地保持热量，所以它们能使馅饼底部适当而均匀地变黄。它们还有助于保持烤箱的温度，即使你打开和关上烤箱门来检查你的派。

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朋友们，下面有几张照片，但我觉得这段视频会很有帮助的。从我的最受欢迎的简易食品加工机馅饼面团食谱它采用了我多年前从一个法国女人那里学来的茶巾技巧，最后是一个烤熟的贝壳。

正如我在2022年感恩节菜单今年，我计划在感恩节前的周二做我的派面团，周三把它擀开并烤熟，周四早上的第一件事就是填馅并烤派。

我等不及了。我真的很喜欢在感恩节的黎明时分醒来，系好围裙，煮好咖啡，处理好一天的待办事项。希望你也一样。如果你有任何烘焙智慧，请分享。

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上图:这个派壳要放进烤箱了。注意:你可以把干豆保存起来，反复使用:放凉;然后把它们藏在自封袋里。

下图:这是刚烤好的烤派皮。

这是罗尼·霍林沃斯最棒的南瓜派在最近的实验中，我用一罐南瓜purée代替了烤南瓜。味道不错，但我错过了南瓜。

你能看到饼皮有多薄吗?

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