自制的酵母面包,一步一步

★★★★★645年评论 / / 通过亚历山德拉•斯塔福德在2017年10月24日(2023年1月28日更新) 跳转到配方

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如果你喜欢新鲜酵母面包黄金,脆皮和光线,通风的面包屑,这道菜是给你的。这是一个最简单的自制的酵母面包食谱,和最好的一个。bob公司bob公司它只需要25分钟的实践工作和没有自我分解或晋升。下面你会发现指导在漫漫长路的每一步。

⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️点评:

“绝对最好的酵母食谱!我多年来一直烤面包(包括酵母)和事情很多次击中或小姐,而不是你的食谱。你有钉。我感谢你!”- - - - - -迷迭香帕特森

这篇文章将向您展示如何做最简单的简单的酵母面包。没有自我分解或晋升,这意味着面团本身在不到五分钟来一班。

对于那些吓倒酵母面包烘烤,这个配方,以及这种酵母佛卡夏食谱首先我建议做的烹饪,bob公司简单性和风味。另一个伟大的尝试这是初学者的面包食谱一夜之间,冰箱佛卡夏或者我的母亲的简单的农民面包食谱,这两个需要最少的努力但取得惊人的成果。

这篇文章分为13个部分:

酵母面包是什么?

酵母面包是面包,自然发酵,这意味着它已经被一个酸酵发酵而不是商业酵母或化学泡打粉、小苏打等发酵剂。

酵母起动器是什么?

酵母起动器是一种发酵的面粉和水混合包含野生酵母和细菌(乳酸杆菌)。只要是健康和积极的心态,一个酸酵就是做会使你的面包上升。

你绝对可以从头构建一个酸酵,但我是一个巨大的支持采购几个原因之一,即:当你购买一个起动器,保证你会有一个强大的、充满活力的从一开始起动。换句话说,你可以马上开始烘焙满怀信心。

这里有三个在线来源价格合理酵母开始:

如何饲料酵母起动器吗

为了保持你的起动器活着,你要喂它,它不是不像拥有一只宠物,但知道这一点:照顾一个酸酵类似于照顾很低的维护宠物,只需要给一次每两到三周保持活着,但需要定期喂养更多的如果你喜欢经常烤。

经常我不烤的时候,我的开胃菜在冰箱里储存above-pictured容器的盖子。如上所述,它可以挂在2 - 3周(如果不再)没有被触碰。叫醒它或激活它,使用它之前我喜欢喂它两次。经常晚饭后我会将它从冰箱和饲料:这涉及到丢弃大部分并补充等量的面粉和水。(请阅读这篇文章,详细解释了如何激活,饲料,并维护一个起动器。)

早上我将重复这个过程——放弃大部分;然后补充等量的面粉和水。中午,或者当我起动器增加了一倍,这是准备使用。

来存储你的起动器,你应该喂它,让它上升,直到它几乎翻倍;然后它藏在冰箱里2到3周,直到你已经准备好再次使用它。

我怎么知道我的起动器是可以使用?

如果你启动双打体积(或三元组!)4到8小时内进食后,它是准备好了。和理想情况下,您希望使用起动器4到8小时后你喂或者当它翻了一番。每次我喂我的起动器,将橡皮筋船在它的高度。这有助于我看看当它在体积和增加了一倍,因此,可以使用。

如果你的起动器不是翻4到8小时内喂养它,你应该加强呆上几天。这将包括丢弃——真正的大部分时间里,不要害怕与你多么积极丢弃,并补充等量的面粉和水。如果你这几天一天两次,你的起动器将在伟大的形状。

我需要什么设备?

至少,你需要:

酸酵(见上图)
面粉、面包粉如果可能的话,我喜欢的是亚瑟王面粉
盐
水

理想情况下,你也会有:

数字范围
阿基米德船散装fementation进行监视
板凳刮刀
面粉袋毛巾
羊皮纸
banneton,如这一个或这一个
剃须刀片
重有盖子的容器,如这一个或这一个

如何使酵母面包:一个5步的概述

主要有5个步骤,使酵母面包。下面更详细地解释每一个步骤。

混合面团:这只是相结合的水,酸酵,盐和面粉在碗里,搅拌成面团粘球。
批量发酵:这只是一个花哨的名字首次上升。在第一次批量发酵的两个小时,你会执行一系列的拉伸和折叠,这将给面团强度和弹性。
形状+长椅上休息:这一步结束了批量发酵。你会形成面团,让它休息,然后再次形状。
防面团:在这个食谱,您将冷证明面团放进冰箱里,理想情况下24至48小时,虽然你可以得到更短的证明。
得分+发酵面团:面团橡皮后,你会把它在一张羊皮纸,分数;然后转移到预热烘烤船。

这种酵母面包配方不同于别人

这道菜不同于其他三个主要方面:

没有自我分解。为什么?我从来没有发现雇佣一个自我分解一个大区别在最后纹理的面包,我发现的过程做一个autoylse坦率是一种痛苦。什么是自我分解?自我分解技术,要求面粉和水混合在一起,让他们坐几个小时之前添加盐和酸酵。这个过程允许谷蛋白开发混合面团之前。这也使得面团更具可扩展性。这是由于浸泡面粉的保湿效果,以及——这正变得有点科学——从蛋白酶的酶活性,分解一些面团的面筋形成水合物。这个过程会削弱面团的弹性,进而增加其可扩展性。后,如果你是一个超级开放的碎屑,自我分解需要考虑的一些事情。
(约50%)增加体积。如果你来自yeast-leavened面包的世界里,你习惯于让面团体积双第一次上升。当我第一次进入酵母,我运用同样的方法,当我成功时,我意识到我经常让我的面团overferment——我把大部分发酵太远了。一旦我停止批量发酵面团时增加了50 - 75%,我得到了一个更好的烤箱春天。
漫长寒冷的证据。批量发酵之后,您将面团形状,并将其存储在冰箱里理想的但它可以挂24小时48小时甚至更长的时间。这么长时间,冷证明将更轻,打开,空气的碎屑。(注意:如果你把面团放在冰箱里不超过12个小时,你可以做,面包屑会收紧和密度)。你把面团从冰箱后,你的分数,它立即转移到烤箱,不需要先做一个室温证明。

简单的酵母面包:一个循序渐进的指南

混合面团。

首先,375克的水倒入一碗:

增加50到100克酸酵。

搅拌相结合;然后加入11克的盐:

最后,加入500克面包粉:

搅拌相结合:

让它上升。(批量发酵)

将面团阿基米德船。覆盖它,让它休息30分钟。

执行一组拉伸和折叠:

如果时间允许,执行四个总套拉伸和折叠每30分钟第一2小时。你应该注意到面团变得更强大和更有弹性,每组拉伸和折叠。这是第四组:

第四组拉伸和折叠后,覆盖了船,我喜欢这些点和军队布碗覆盖为此,把它放到一边,直到体积增加50%左右。

应该大部分发酵需要多长时间?

时间会有所不同主要依赖起动器的强度和厨房的温度。然而,而不是依赖于时间你应该依靠视觉线索。

这段视频显示了面团的数量几乎翻倍(增加了100%),但我烤酵母,我意识到我有更好的成功当我停止批量发酵面团时增加50%。可能需要一些试验和错误,知道什么最适合你。你可能会发现体积增加75%是最好的或你会发现太长了。酵母是试验和调整根据你的经验。

一个容器体积增加了50%的酵母。 — 这是面团体积增加了50%。这是我最成功的增加。

塑造

将面团取出,轻轻磨碎的工作表面:

面团轻轻塑造成一个圆,让它休息20 - 40分钟。这就是所谓的长凳上休息。

与此同时,准备一碗或banneton与一个面粉袋毛巾和米粉。

打样

形状又圆;然后在准备碗打样。转移到冰箱12 - 48小时。

烤它。

把碗从冰箱,把它放到一张羊皮纸。

分数。

转移到预热荷兰烤肉锅。覆盖在450ºF烤30分钟;发现,降低温度到400ºF,烤15分钟:

从烤箱中拿出来,让凉切片之前一个小时。

你需要一把锋利的刀(如这一个或这一个片)的时候:

# 1酵母面包烘焙技巧

冰箱里是你的朋友。使用它。

最常见的错误我看到人们在做酵母面包是让大部分发酵去太久。他们晚上混合面团;然后醒来面团体积增长了两倍,是一个粘粘的混乱。

为了防止在发酵面团,用你的冰箱。完成4套拉伸和折叠后,你可以在任何时候把面团放在冰箱里。如果你累了,需要睡觉,面团转移到冰箱;然后接你早上离开的地方:从冰箱里取出面团,让它继续上升,直到体积增加了大约50%。

准确地判断你的面团已经上升到大约50%,我强烈建议投资于直边船等新型此(或这个,是零!)。在一碗面团上升时,判断已足够时是很棘手的。毫无疑问,直边。

故障排除:酵母出错在哪里?

如果你曾经遇到麻烦发酵酵母面包,你的问题可能源于四个地方之一:

使用弱起动器或不使用起动器的峰值。
用太多的水相对于面粉。
发酵:让大部分发酵(第一个上升)太长了。
使用太多的全麦面粉,黑麦粉,或者刚磨面粉。

我在这篇文章中解决这些问题:为什么我的酵母,所以粘性?4常见错误,请给它一个阅读如果你有麻烦,酵母面包烘烤。

酵母资源

酵母故障排除:这篇文章地址4常见错误当发酵酵母面包和许多常见问题的答案。
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酵母面包烘焙时间表

如果您是酵母面包烘烤,这一切的时机可能觉得压倒性的——你可能会发现自己问:我怎么能这样做没有烘烤在午夜吗?

这是一个很好的问题!如上所述,你最大的朋友谈到酵母面包烘焙是你的冰箱。如果你进行拉伸和折叠后,你没有时间继续完成批量发酵面团,把船放在冰箱里,拿起你离开的第二天或者第二天。

这是一个粗略的时间表我喜欢跟随。它适应为你工作:

周三晚上:将起动器从冰箱。饲料通过丢弃的大部分并补充同等重量份数面粉和水。

周四上午:饲料起动器通过丢弃并补充它的大部分重量相等的部分面粉和水。

周四下午:混合面团,让它上升。周四晚上,当发酵面团已经完成了大部分,我将塑造它,把它放在冰箱里的证据。(如前所述:如果面团没有批量发酵完成,我会把船放在冰箱里,拿起我离开的第二天)。

周五晚上或者周六上午:分数和烘烤。没有必要让面团在烘烤之前到室温。简单地将它从冰箱里,把它出来,分数,和烤!

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