基本苹果派

当我的朋友安妮宣布她要在我家附近结婚，并问我是否有兴趣做一些苹果派来代替婚礼蛋糕时，我立即打电话给玛西阿姨咨询。我已经很久没有做馅饼了——好几年了!我不仅需要复习基础知识——多少个苹果?香料是什么?木薯粉还是面粉?多少糖?我还需要后勤方面的帮助:我真的有能力制作、烘焙和储存足够的馅饼来养活整个婚礼(尽管很小)吗?我能优雅而有尊严地面对这个挑战吗?

我们很快就得出了否定的结论。绝对不是。在我明智的晚年，我明白了有时候接受自己的局限性是有意义的。阿里的深刻思想。

在向安妮解释了为了家里每个人的幸福，我不得不拒绝之后，我们想出了一个更理智的解决方案:我要在切派的仪式上做两个仪式派。两个派我都能搞定。我家里没人会受到伤害。

在过去的几周里，我做了几次测试，在整个过程中都在寻求姨妈的指导，她是我们家的派大师。说到做派，玛西从不抄近路，用冷藏的碗、冷冻的大理石擀面杖、冰凉的面粉和黄油。她采用的是磨碎法，用的是脚后跟，而不是手掌!用她的手把黄油切成面粉。她会用肉桂、丁香、柠檬汁和柠檬皮给苹果调味，而且比起面粉，她更喜欢用木薯粉做增稠剂。她用的苹果从不少于10个。

这些年来，玛西派的名声大噪，以至于我家的其他成员都不敢谈论派的话题。在过去的几周里，我给母亲和妹妹都打过电话，就各种各样的馅饼制作事宜征求她们的意见，但她们每次都给我同样的回答:去问玛西。

在这里，我已经尽了最大的努力来传承我姑姑做派的智慧，不过，除了磨碎法，这是一种我还没有尝试过的技术，一旦征服了它，就会把糕点师提升为派大师:玛西的派皮拥有无与伦比的脆皮。所以，我恐怕今天要给你们留下一个两难的问题:要不要毁损?也许这是周末摘苹果时需要思考的问题?大家星期五快乐。

实际上，我更喜欢把苹果切成大块，而不是下图所示。我会尽快更新照片:

去年夏天，一个住在芝加哥的好朋友送了我这个馅饼盒。是不是很有趣?

这样不是更有趣吗?

PS:下一个烤钢的帖子出来了:用这个派的装饰和一些剩余的苹果做的苹果馅饼，这些苹果不能完全放进堆里。

馅饼面团101:

不管你用什么样的派面团，制作派的原则都是一样的:保留食材冷，冷，冷．纯粹主义者会说，用食品加工机做馅饼面团是一种禁忌，但我发现它的效果非常好，如果你要做很多面团，使用加工机会节省你很多时间。这里有几件事要记住:

•如果你不把面粉放在冰箱里，考虑在你计划做面团的前一天把它放在冰箱里(尽管我从来没有这样做过)。

•开始做馅饼面团的过程，把黄油切成小片或小块，放在盘子(或其他容器)上，然后放进冰箱。在一个大的液体量杯中倒入冰块和水。备用。

•如果你想做几批面团，而不是把食谱加倍，把所有的配料一次性塞进处理器，而是连续地做几批。例如，我最近把下面的派面团配方做了三倍。首先，我把黄油切碎，每一份分别放在冰箱里的一个盘子里。然后我在一个四杯的量杯里装满了冰和水。然后我把三个大搅拌碗排成一行，每个碗里装满320克面粉，2吨糖和1/2茶匙盐。然后我用食品加工机一次做一批，每一批都用保鲜膜包起来，然后再进行下一批。我知道我说的对你们很多人来说是显而易见的，但有时这些建议对其他人是有帮助的。

•最近，我在当地的PBS电视台观看了玛莎·斯图尔特(Martha Stewart)的糕点节目，她在节目中提醒观众:“把它弄冷;热烤。”一个好的经验法则是在烤箱最低的架子上用高温烤派(大约425ºF烤20分钟左右)，然后在剩下的烤时间里把火降低到更低的温度(350ºF左右)，时间从30到60分钟左右。当然，每个烤箱都是不同的，所以这个规则可能不适用于你。我一直直接在烤炉上烤馅饼，这有助于做出漂亮的脆底皮。

•当你擀面团时，再次强调，尽量让工具和配料保持低温——我姑姑用的是放在冰箱里的大理石擀面杖。

更新:2013年10月12日，安妮和马特的婚礼:

美丽的夫妇，安妮和马特:

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