如何使自制Detroit-Style披萨吗

如果你喜欢比萨锅与不可抗拒的奶酪frico地壳,你会喜欢这个Detroit-style比萨配方。底是非常相似佛卡夏,明亮通风,由于parbake,它足够坚固,可以维持一个毯子的奶酪,酱,墨西哥辣椒、泡菜和cup-and-char意大利辣香肠。下面你会发现分步指导,如何成为优秀的Detroit-style披萨在家里和创建一个高的秘密和花边奶酪frico地壳。

我介绍Detroit-style披萨并不是通过底特律的传奇巴迪的披萨,而是从马特和艾米丽海兰德,这对夫妇在披萨喜欢艾米丽,其新Haven-style披萨附近,亲爱的我的心,现在的艾美奖方片紧随其后。

一切都开始于一个星期五的晚上去年封锁的高度。渴望吃东西从我5英里半径,我挥霍在三个披萨通过GoldBelly艾美奖的平方。小矩形馅饼超过各种从辣椒和香蕉腌辣椒到卡拉布里亚的辣椒和英国产的烟熏伴随着小浴缸边的酱汁,挤压瓶酱,蜂蜜的小管运输我们什么感觉就像一个遥远的土地。

这是一个爆炸。

艾美奖的平方外卖晚餐之后,我发现自己决心让这种风格的披萨在家里,有两个原因:一,因为它是美味的,但两个,因为它看起来容易:我爱的想法一个大披萨一个器皿,呈现的家庭,然后:关闭烤箱!(我已经习惯从不坐在披萨。)

朋友,你猜怎么着?在晚餐旋转Detroit-style披萨一样梦幻的想象。做一个且只有一个披萨,我的整个家庭是改变生活。(结果:我喜欢坐着!)

但是我可以告诉你我最喜欢的部分做这种风格的披萨呢?你可以提前组装起来天。我有混合面团在星期三,转移它的烤盘,冰箱里塞直到星期五!在烘烤一天,我只是把锅,最重要的是,扔进烤箱。感觉就像一个奇迹。

下面的食谱包括yeast-leavened和sourdough-leavened Detroit-style披萨面团和两个一流的选择:一个酱,奶酪,意大利辣香肠,其他的腌辣椒和蜂蜜,灵感来自“殖民地”在艾美奖的平方。

当然,你可以上你的披萨。找到成功的关键与Detroit-style披萨在家里,与很多事情一样,是平衡的。对我来说,找到合适的平衡意味着超过最低限度披萨有点超过许多我在网上找到的食谱。bob公司并找到最终的成功与这种风格的披萨到借贷技术来自各种来源,尤其是从马特和艾米丽海兰德(从他们的书和一个虚拟的烹饪课我参加)和韦斯Pikula巴迪在底特律的(从这一点比萨城美国播客)。

PS:如何使自制的西西里风格的披萨吗

这是一个长的职位,如果你想跳过:

• 底特律风格的披萨是什么?
• 面团
• 明亮清新的面团的秘诀吗?
• 奶酪
• 酱汁
• 平底锅
• 如何创建一个奶酪Frico地壳
• 为什么Parbake Detroit-Style披萨吗
• Detroit-Inspired披萨
• 我的理想Detroit-Style披萨
• 如何使Yeast-Leavened Detroit-style披萨吗
• 如何使酵母Detroit-Style披萨吗

Detroit-style披萨是什么?

Detroit-style披萨通常被描述为“铁盘比萨”,它不是与停止,酱佛卡夏。但也有一些真正的定义特征Detroit-style披萨。让我们探索:

面团

• Detroit-style披萨面团应高水化(通常这意味着超过65%),和烤面团应该是光线和通风,相似,如上所述,佛卡夏。
• 下图的碎屑,你会看到很多漂亮的气泡——这部分是由于76%的水合面团,,2/10/2023现在是一个87%的水合面团。

明亮清新的面团的秘诀吗?

与佛卡夏很长,寒冷的证据将打火机,轻薄的面团。马特和艾米丽海兰德批量发酵的底特律披萨面团放入冰箱24至36小时;然后证明他们的面团在锅里放入冰箱2 36小时之前使用。

底特律的好友的披萨还雇佣了一个寒冷的证据。面团的首次上升后,它被压入锅,加上奶酪和意大利辣香肠,和转移到冰箱再次证明。

我得到最好的结果,当我在冰箱里批量发酵前48小时将面团锅。一旦它在锅里,我把这盘送回冰箱至少3小时但通常24小时。

如上所述,这是为了方便——真好有一个近组装披萨在冰箱里,但也有利于面团:面团发酵时间越长,产生的更多的气泡,这些气泡达到热炉时,他们扩大,创建一个光,多孔地壳。

更新2/10/2023:经过多次实验,我发现我可以得到一个光,当我做一个通风的面团室温在一夜之间上涨,紧随其后的是常温下的证据。

奶酪

• 威斯康辛州砖奶酪来自美国白人的切达干酪,但脂肪含量更高,是传统的。
• 在Detroit-style披萨,奶酪面团之前酱汁和传播到锅的边缘。这种方法允许奶酪的脂肪池在锅的边缘和炸面团,创建一个奶酪frico地壳(见下文)。
• 注意:在纽约北部,砖奶酪是很难找到。实验期间,我要求大量的威斯康辛州砖奶酪(它真正是一个伟大的比萨奶酪:非常发出和美味的),但是对于缓解,我现在用干酪或者蒙特雷杰克和水份低,全脂牛奶干酪:

我喜欢立方体或分解上面的奶酪,但当我感觉懒惰,这两个包大工作:

酱汁

• Detroit-style披萨用一个煮熟的西红柿酱(而不是一个生酱,这是什么Neapolitan-style披萨和其他人传统上要求)。
• 酱汁最后应用量子态(在奶酪和意大利辣香肠),在两个或三个“赛车”条纹。Detroit-style披萨不是超级漂亮的。这里有两个酱食谱(一个由bob公司番茄罐头,一个从新鲜),我爱吃披萨。

平底锅

• 底特律的故事巴迪的披萨“原始”Detroit-style披萨,是主人用他妈妈的西西里比萨配方,但把面团放在蓝色矩形钢锅——这些都是“废”锅从附近的汽车工厂。
• 劳埃德锅是一个公司,很多事情,Detroit-style比萨锅——他们已经到达经验丰富的,他们真正做一个漂亮的外壳。我有两个。我也推荐烤披萨的烘焙钢最优易碎。
• 小费从艾米丽海兰德:润滑脂的黄油,因为牛奶锅里固体黄油鼓励地壳比石油更深层的褐变。我喜欢用黄油和石油。

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奶酪Frico地壳

如果你花任何时间在Instagram或TikTok,你可能会遇到一些引人注目的图片Detroit-style披萨。我最喜欢的是那些从在洛杉矶Apollonia的披萨店。贾斯汀德莱昂,所有者,将首先说,然而,他的披萨不是真的Detroit-style,而是他所谓的“洛杉矶”风格。

虽然我从未到底特律,从我收集的,真正的Detroit-style frico地壳比萨不如图片填充我们的社交媒体野生提要,尽管如此,但焦糖和明显更像这样:

但戏剧性的奶酪frico外壳很有趣,对吧?那么我们如何创建这些神奇的外壳吗?…

…parbake和pre-grated奶酪。请继续阅读细节。我有两个比萨制作者通过Instagram我遇到了,克里斯蒂艾莉雅真正聪明的食物和吉米·汉克的吉米·汉克披萨,感谢分享他们的智慧在这个问题上。

为什么Parbake Detroit-Style披萨吗?

有两个原因:

最重要的:如果你努力让你的下地壳烹饪配料前完全燃烧,parbake是解决方案。我发现在500ºF 8分钟,是完美的。8分钟后,我让面团冷却,然后我上它,并返回在475ºF烤箱烤10分钟。

第二:如果你想创建一个戏剧性的奶酪frico地壳,parbake是至关重要的。parbake期间,面团会退缩盘子两侧微幅上扬,为奶酪楔本身到创建一个空间,最终构建成一个高,花边奶酪外壳。

另一个基本块——不幸的是——是使用pre-shredded奶酪,防止奶酪的淀粉凝结过快和融化。这些奶酪不味道几乎一样好块奶酪你炉篦,潇洒地和一个解决方案,建议由克里斯蒂艾莉雅是使用pre-shredded奶酪沿周边和内部的好东西。这是两个pre-shredded奶酪我一直使用DSP外围的:

Detroit-Inspired披萨

下面的食谱是灵感来自底特律佳能:面团水分高,像一个佛卡夏,这是那段和油腻(嘿,意大利辣香肠!)比披萨我已经逐渐开始喜欢。说,与许多底特律比萨配方相比,其中的一些要求24盎司的奶酪和12盎司的辣味香肠、这是bob公司不那么过分。

如果你想更深入地了解真正的Detroit-style披萨这一集美国比萨城是伟大的。

我的理想Detroit-Style披萨

• 至少75%的面团水化。更新:新的面团是87%的水合作用。
• 黄油+橄榄油在锅里。如上所述,乳固体黄油帮助更好的布朗底部的披萨。我油1汤匙黄油的锅;然后外套面团球1茶匙橄榄油。
• 发酵:两个选项:
  • 长冷发酵:有几种方法可以做到这一点:你可以混合面团和48小时把它放在冰箱里。或者你可以混合面团,让它在室温上升,锅,然后把锅放在冰箱里48到72小时。
  • 长时间室温证明是有效的:最近(2/10/2023)我已经混合面团在晚上用冷水和1/2茶匙即时酵母,一夜之间让它升值,那么在最初上升后室温证明在锅里。
• Parbake:让面团库克和防止浇头燃烧。
• 酱在上面,但不会持久。在真正的Detroit-style披萨,酱汁。我试过几次,这不是我的首选方法组装,因为当酱,浇头不能布朗/脆/字符为好。证明我喜欢奶酪遍布的面团,勺酱汁在冰箱里的奶酪一旦出来;然后前披萨和其他配料我使用。
• 12到14盎司的奶酪。如前所述,我使用一个混合的全脂牛奶,低湿度马苏里拉奶酪和切达干酪。蒙特雷杰克很好地工作。
• 1/2杯酱——它不会觉得足够,但它是。我喜欢伏特加在比萨酱。这是简单的伏特加酱食谱我一直在做最常。
• 1/4杯腌辣椒:马特和艾米丽海兰德包括腌胡椒在他们的一个披萨,殖民地,这已经成为我最喜欢在家里。完成一个蜂蜜细雨的烤箱,和末组合是不可抗拒的。
• 3到4盎司的意大利辣香肠。我爱这个佛蒙特州的烟雾和治愈:

Detroit-Style披萨、酵母发酵、意大利辣香肠

收集你的配料:面粉、盐、冷水,和即时酵母,SAF是我的偏好。

把面粉,盐,酵母和即时:

加冷水。

搅拌成面团粘球。盖住面团一茶匙橄榄油。盖一个密封的盖子或者保鲜膜,让坐一夜之间在室温下或10到12个小时。

第二天早上,把盖子盖上。

面团缩小。我喜欢用一个灵活的面团刮板:

把它在你准备锅:奶油Detroit-style比萨锅和一茶匙的油的中心:

让面团上升了3到4小时。

然后酒窝和面团延伸到边缘。

让它上升为一个小时,然后在500ºF parbake 8分钟:

把parbaked地壳从锅里,让它冷却架颠倒——这是另一个从克里斯蒂特别提示,她从她的祖父。

将面团锅,开始通过增加你的奶酪,使用pre-shredded奶酪周长(如果你要引人注目,高frico地壳)和hand-grated奶酪在室内。注意:我在这里使用所有hand-grated奶酪,我喜欢的味道。你会看到最后,地壳不高和戏剧性,但它肯定是美味的。

接下来,添加酱和配料的选择。

返回在475ºF烤箱10分钟。

让锅冷却5分钟,然后转移到董事会削减和服务。

这frico地壳由hand-grated奶酪:

底盘:

克拉姆:

这是一个frico地壳由pre-shredded奶酪:

Detroit-Style披萨,酵母版,意大利辣香肠+腌辣椒

把100克的活跃,用185克水泡沫起动器。

添加6克盐:

搅拌相结合。

加255克面粉。

搅拌成面团粘球。

盖上锅盖,让休息30分钟。然后执行一组拉伸和折叠或耳光,折叠(看到视频指导)。做两套这些拉伸和折叠总每隔30分钟。

面团会觉得第二盘后光滑弹性。转移到一个直边船,让上升直到体积翻倍。

面团时增加了一倍或几乎翻了一倍,你可以将其传输到冰箱48小时或进行配方。

从这里开始,上述过程是一样的yeast-leavened面团。将面团取出,工作表面和塑造成一个球。转移到事先准备好的锅(见上面yeast-leavened过程照片)。更新2/10/2023:我现在添加parbake。我还没有更新了酵母循序渐进的照片,但很快就会这么做。请继续关注!

烤箱,细雨轻与蜂蜜。

最后,这是一个很好的工具来添加到阿森纳的比萨生产装置:mezzaluna。我爱这一个:

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