腌制和烧烤101 +必备的三种成分腌料

在每个烧烤季的开始，同样的问题似乎总是会出现:腌制真的有必要吗?如果有，会持续多久?卤汁里放盐是不可以还是必须?酸呢?我应该买哪种炭呢?块状还是块状?我是盖着还是不盖?

为了准备夏天的户外烹饪季节，我在下面整理了我所有的烧烤和腌制技巧。

本帖组织如下:

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请在评论中加入你的烧烤智慧。

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腌制101

腌料信息主要来自J. Kenji Lopez-Alt 's食品实验室．

卤汁中应该有哪些成分?

• 石油
• 酸
• 盐或含盐液体
• 芳烃,可选

为什么石油?

• 它能乳化腌料，让它更粘，让它能更有效地粘在肉上。
• 洋葱、大蒜和许多香料都是油溶性的，这意味着它们的味道在与油混合时释放/分散得最好。
• 油可以帮助肉均匀地烤熟，在烤架的热量和肉表面之间提供缓冲。

为什么酸?

• 酸是一种软化剂。
• 然而，注意，过量的酸会“煮熟”肉，导致它变硬/变白。在腌料中使用酸时，不要使用等量的酸和油，并将暴露时间限制在10小时以下，以防止肉变白。

为什么是盐或盐液?

• 肌肉蛋白肌球蛋白会溶解在咸的液体中，使肉的质地更松散，保持水分的能力更好。此外，酱油和伍斯特沙司都含有蛋白酶，这是一种分解蛋白质的酶。

芳烃的原因吗?

• 大蒜、姜、青葱、大葱、干香料、香草和辣椒等香料主要用于调味肉的表面，但它们仍然会提供显著的风味。

如何腌制，腌制多长时间?

• 一个能挤出空气的自封袋，可以最大限度地减少肉和腌料之间的接触，是腌制的好工具，但你有任何能舒适地装下肉的容器都可以。我也喜欢用玻璃碗或烤盘。
• 腌料渗入肉的深度不会很深，即使是在几个小时内，也不会超过一毫米或两毫米。所以，腌料的作用很大程度上仅限于肉的表面。
• 在时间上，腌制至少1小时，最多12小时。超过12小时会导致肉的边缘变得有点糊状和白垩色，看起来有点熟了。

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木炭烧烤装备

木炭烧烤

• 这是我的木炭韦伯这是一个非常基本的型号，但它的尺寸很好，而且它可以做我喜欢做的那种烧烤。

烟囱开始

• 烟囱起动器免去了点燃煤炭的麻烦。我建议投资于一对烟囱起动器．每个发酵剂用一整张报纸。烟囱看起来很大，但经过30分钟的加热，里面燃烧的煤就会缩小，即使是少量的食物，装满一烟囱的煤也远远不够。
• 当煤炭变成白色时，把它们倒进烤架，换掉炉排，让炉排在烧烤前至少加热五分钟炉膛越热，食物粘在上面的几率就越小。

木炭

• 寻找硬木块炭．我喜欢牛仔品牌(见上图)——我在劳氏买的。当你买“硬木块木炭”时，你知道你买的是真正的木材:大块烧焦的硬木。煤球也是由木材制成的，但也有一些其他的东西。我从小就吃金士顿;它很好;如果我不能去劳氏，我会毫不犹豫地使用它。

钳子，打火机，刷子，手套

• 钳:一双长钳让你的手远离火炭。
• 轻:比克打火机都是用来点燃烟囱的。
• 刷:使用烤架刷时要小心，因为刷毛会粘在烤架上，进而粘在食物上。另一种方法是将铝箔纸揉成球，然后用夹子在炉栅上摩擦铝箔球。
• 手套保护你的手臂耐热手套．

即时读数温度计

• Thermapen,可选的。Thermapen一直是我工具箱中受欢迎的新成员，整个夏天(冬天也是!)它一直站在我身边，一次又一次地向我保证:肉熟了。把它从烤架上拿下来。

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木炭烧烤101

注意:请记住，这是一个极简主义的烧烤指南，包括快速烹饪肉类和鱼类的技巧，例如鸡大腿，雪松木板上覆盖着鲑鱼，全鱼,牛肉薄片，像裙子或衣架．

肉类烧烤

这是我烧烤肉类时使用的简单方法:鸡肉、猪肉、牛肉等。

1. 在肉上涂抹香料或调味料(蒜末、姜、葱、葱、干香料、香草和辣椒)。
2. 用酸(柑橘或醋)或咸液体(伍斯特沙司或大豆)或盐和橄榄油混合。
3. 腌制至少一个小时，不超过12小时(稍微长一点也可以)。
4. 拍干，然后撒上盐和胡椒粉调味，然后在火炭上烤。

鱼烧烤

• 烤鱼则有不同的规则。三文鱼和其他富含脂肪的鱼，我可能会买稍微腌制一下(20分钟至1小时)。一整条鱼我就不腌了。为了片状的白鱼在美国，我很少腌制它，但我可能会用一些香料轻轻摩擦它。

蔬菜烧烤

• 我偏爱dry-grilling，即不用油或不加任何调味料地烧烤蔬菜;然后在烧烤后用油和其他调味料调味。我发现这种方法可以防止蔬菜变得油腻和潮湿，也不会有辛辣的、烧焦的油味。

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在烤架上

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